Caldo de champiñones
Antes de entrar en materia quiero hacer algunas puntualizaciones porque en España hablar de sopa de champiñones suena a sopicaldo, a crema instantánea en polvo de esas que nos servían en los ranchos del colegio, del cuartel, de los hoteles de Todo incluido, hasta me imagino que en los comederos de caridad.
Aquello eran engrudos preparados con grasas animales y harinas de dudoso origen, que solo tenían por objetivo calentar y llenar los estómagos hambrientos de miles de víctimas de una ominosa etapa de nuestra historia, en que los conceptos gastronomía y nutrición, eran tan solo esnobismos propios de pijos afrancesados que no tenían nada mejor que hacer sino debatir sobre el sexo de los ángeles.
Hoy sufrimos las consecuencias de aquella alimentación envenenada, pero mi diatriba no va por ese derrotero sino por el de la imagen de este delicioso plato, tan denostada que ni en un comedor de gasolinera se atreven ya a servir tamaña bazofia.
Lo que les propongo no es una crema, que bien elaborada puede ser deliciosa, sino un caldo, un consomé realmente sofisticado que en Francia suele usarse a guisa de fondo para numerosos guisos, sopas y hasta salsas.
Pensé usar el nombre consomé pero me parece un tanto cursi además de contradictorio. Según el Larousse gastronomique se trata de un caldo (textualmente, hervido), de carne o pescado, servido caliente o frío, generalmente al principio de la comida, o sea, que nos deja como estábamos. La RAE no solo no solo no aclara sino que encima lo distorsiona: 1. m. Caldo de carne concentrado. Solo le falta ponerle la marca comercial.
Sin duda es Escoffier quién dice algo inteligente: Se da el nombre de consommé a todos los caldos una vez clarificados.
Como nosotros no vamos a clarificar nada, porque es una lata y siempre se pierde sabor, pues uso el sustantivo caldo, que al menos tiene algo de sentido: (Del lat. caldus, caliente). 1. m. Líquido que resulta de cocer o aderezar algunos alimentos.
Yo soy partidario de recuperar la tradición perdida de las sopas y caldos, porque son de lo más reconfortante, sobre todo en invierno, suponen un recetario infinito y pueden llegar a ser exquisitas (a Bocuse, su famosa Soupe aux truffes, le valió la Legión de Honor), así que hagan un esfuerzo para borrar de sus mentes los malditos sobres instantáneos, y vuelvan a las buenas costumbres que duraron siglos (hasta que en 1958 Momofuku Andō inventó el sopicaldo).
La receta.jpg "Champiñones crudos")
Como una de las aplicaciones de este caldo será hacer un consomé, vamos a procurar hacerlo sin que hierva a borbotones, de esa forma, aunque no lo clarifiquemos, al colarlo obtendremos una elegante sopa limpia y transparente.
Vamos a buscar ingredientes que estructuren bien este caldo, reforzando los aromas del champiñón y respetando su protagonismo. Como elemento proteínico vamos a poner el más neutro, el más asociado a los caldos e incluso al sabor de las setas, el pollo.
Esta combinación es bastante densa, de modo que vamos a refrescarla con apio verde.
Pensé en poner cebolla, pero contiene unos principios activos azufrados, alicina, aliína y otros alelos, que pueden reaccionar agresivamente con los componentes aromáticos de la seta, de modo que me fui por otra liliácea, el puerro, que ligeramente confitado en mantequilla, pierde ese carácter agresivo.
Y nada más, porque lo importante es el champiñón, que debe ser extremadamente fresco, a ser posible recién recolectado, nunca con las láminas ennegrecidas.
Les cortamos el pie que contiene arena, los lavamos rápidamente y los cortamos en cuatro láminas. Se trata de actuar a velocidad de malabarista para evitar perder sus aromas más delicados. Según se van picando se ponen en una olla con la mantequilla a fuego vivo y tapados. Se trata de saltearlos un poco para que suelten los aromas en la grasa y rápidamente cubrirlos de agua (hay que tener cuidado porque la mantequilla se puede quemar). Añadimos la zanca de pollo partida en cuatro y el apio troceado. Ya está haciéndose el caldo.
Vamos con los puerros. Los lavamos bien para que no quede nada de arena, retiramos las hojas externas y la parte dura del tallo, se cortan en rodajitas finas y se ponen a sudar en mantequilla en una sartén tapada. Antes de que cojan color, los añadimos al caldo.
Veremos que ya desprende un aroma intenso y apetecible, pero el puerro le dará el toque mágico. Debe cocer a fuago bajo durante una hora, será al final cuando salpimentemos al gusto para evitar sustos.
Dejamos reposar unas horas y retiramos la capa de grasa que se habrá solidificado en la superficie. Es una pena porque esa grasita tiene mucho sabor, pero un buen consomé debe siempre ir desengrasado, otra cosa es que vayan ustedes a usar este caldo como sopa, picando los ingredientes como tropezones, o incluso como fondo de otras preparaciones, en cuyo caso ya es optativo.
Para este plato en concreto, como he dicho debe retirarse la grasa de la superficie y luego colarlo sin hacer presión sobre los ingredientes que queden en el chino. Como no se va a clarificar, no debe forzarse el escurrido.
Debe servirse en tazas de consomé y puede adornarse con un poco de cebollino recién picado o unos trocitos de zanahoria cocida en el fondo (si queremos poner zanahoria, esta debe cocerse en el caldo, introducirse a la vez que el apio).
Es muy importante dejar que repose el caldo hasta enfriarse completamente antes de retirar los ingredientes para los champiñones suelten todo su aroma. La diferencia es tan grande que les propongo un experimento muy divertido. Saquen una cierta cantidad de caldo recién hecho, verán que sabe a caldo de pollo con hortalizas. Al día siguiente, prueben este caldo junto al reposado, verán que son sabores tan radicalmente diferentes que les costará creer que es el mismo.
Anoche me preparé esta sopa con unos currusquitos de pan frito y fue una cena inolvidable, magnífica.
Yo no soy muy partidario de meter vinos con las sopas, me parece una redundancia, pero si tenemos la costumbre, lo que mejor le va a este caldo es un buen amontillado de Jerez o Moriles-Montilla, muy seco y muy viejo, bien fresquito y verán qué combinación más exuberante.