Bisque de gambones
Hay controversia sobre el origen de este nombre, aunque yo soy partidario de la opinión que defiende que viene de Biscaye (Pays Basque) porque en esa región usan mucho esos productos (la primera de que hay noticia era de bogavante), sobre todo el puerro confitado en mantequilla y flameado con brandy (ver Porrusalda).
A veces le pongo un toque anisado de pastís, porque me encanta con los guisos de pescado, aunque sea más marsellés que vasco, y si tengo algún retal, también un trozo de celerí (ver Celeri gratinado)
Respecto a los gambones, he de reconocer que es el marisco más casposo del mercado, pero en Asturias los carabineros, gambas rojas y langostinos, son muy caros, y claro, no vamos a machacar un bogavante del Cantábrico para hacer una sopa.
Hoy se le pone tomate, algo imposible en las primeras recetas ya que estos llegaron en el siglo XVI, así que en Francia ni se había visto uno. Hay una referencia histórica que indica que, el 25 de agosto de 1690, este plato fue servido al rey Luis XIV en casa del ministro Louvois para celebrar la festividad de San Luis.
Cuando mi chica lo probó, dijo que era la mejor crema de marisco que había probado en su vida, pero no solo eso, sino que era uno de los cinco mejores platos que la había preparado nunca “es el máximo ejemplo de que con poco dinero, se puede hacer algo tan deslumbrante como este bisque”. Tela.
Elaboración 
Hay muchas recetas, incluso algunas, como la que cita el Grand Larousse gastronomique, en que machacan los pobres langostinos rehogándolos en el puerro confitado hasta que estén rojos y, por si fuera poco, luego los flambean con el cognac y los dejan cocer un rato con vino blanco, y ya para rematar la faena, les añaden consomé y dejan cocer otros diez minutos. Animalitos.
Yo empiezo por confitar en AOVE, los dientes de ajo, el celerí en tacos y la zanahoria picada. Luego añado los puerros, que son los más delicados.
Mientras confitan, pelo los gambones, metiendo las cabezas y cáscaras en el guiso. Rocío con el brandy y flambeo. Cuando se apague, pongo el vino, el tomate y el arroz, salpimiento y remuevo bien.
Regamos con el agua y dejamos cocer media hora o tres cuartos. Obviamente el arroz se pasará, pero no importa porque solo nos interesa que suelte su almidón para espesar la sopa. Conviene calcular la cantidad de agua, unos 250cc. por persona, porque siempre se perderá algo con la evaporación y el prensado.
Pasamos por el chino, añadimos las colas cortadas, que se harán con el calor del recalentado y, al servir, se rocía cada tazón con un chorrito de nata líquida en la superficie, o incluso se puede incorporar a la crema batiéndola en la cazuela.
Maridaje
Yo no suelo recomendar ningún maridaje con sopas o cremas, pero en este caso estamos ante algo muy especial, porque esto es mucho más que una crema de pescado, es uno de los grandes platos de la cocina francesa, y por tanto se merece un acompañante.
Los vecinos expertos recomiendan un Puligny-Montrachet, un gran Chablis o incluso un Champagne premier cru, total nada.
Para mi gusto, cosa rara, el Champagne no pega, así que me iría a lo más parecido un gran Chablis, el Chardonnay Reserva 2014 de Castillo de Monjardín, un blanco de cinco años, algo casi desconocido en la enología española (digo casi porque antes sí se hacían grandes blancos reserva, como un Viña Tondonia de 1920 que en el 2000 seguía estando divino). También podemos elegir un Viña Tondonia, pero no de 1920 si no de 2004, y a pesar de ello cuesta 30€ cada botellita, el triple que el otro.