Berenjenas rebozadas en harina de garbanzos

Así surgió este plato que, mirando mirando, resultó que es tan antiguo que probablemente se remonte a las epopeyas cartaginesas, pero sobre todo, que resulta tan delicioso que sorprende que no se conozca más.

Justifico este pequeño desliz histórico por dos motivos, uno es que los garbanzos eran la comida preferida de los cartagineses (de ahí la farsa de Pultafagónides) y aún es una legumbre muy apreciada en Túnez, y por otro, que la harina de trigo candeal estuvo reservada durante muchos siglos a las clases aristocráticas, nunca al alcance del pueblo.

Hasta varios siglos después de la Edad Media, los alimentos estaban puntualmente reservados para un determinado estamento social, de tal forma que los nobles no podían consumir legumbres ni nada que se criase bajo la tierra (como las cebollas o los ajos), mientras que las aves, por estar más cerca del cielo, estaban estrictamente reservadas para ellos y prohibidas para los trabajadores. De esta forma era corriente que los campesinos moliesen cualquier grano, fruto seco o legumbre (castañas, bellotas, centeno, cebada, almortas, etc.) que tuviesen a mano, para poder hacer tortas que recordasen o sustituyesen al pan de los nobles.

Estas leyes que hoy día nos resultan inconcebibles, marcaron las costumbres de pueblos durante miles de años, hasta el punto de generar hábitos que dieron lugar a comidas que hoy nos pueden resultar de lo más sofisticado, desde la salazón de los despieces del cerdo (jamón serrano), hasta la costumbre de mezclar harina de garbanzos con la de trigo para hacer las famosas frituras andaluzas, un secreto que guardan celosamente los freidores más acreditados de esa región.

Con este rollo yo creo que ya basta para justificar la génesis del plato ¡coño!

Como la cosa va de celiacos, pues respetemos el concepto, porque si pasamos primero las berenjenas por harina de trigo, pues preparamos un banquete como para llamar a las ambulancias de toda la mancomunidad.

Empezaremos por hacer la harina de garbanzos. Ya se puede conseguir en algunas tiendas de cocina hindú, pero tampoco es complicado hacerla en casa. Conviene elegir garbanzos con D.O. porque los importados siempre llevan tratamientos que pueden llegar a ser nocivos para salud, incluyendo harinas blanqueantes que pueden provocar cólicos a los celiacos. Incluso, para los celiacos extremos, se pueden lavar con abundante agua fría y después secarlos en el horno. Se ponen en el vaso de la turmix y se trituran con velocidad progresiva, al principio al 1 (montan un escándalo que recuerda al de una hormigonera), luego al 2 y así hasta que se llega a velocidad máxima para logra ese polvo fino que se conoce como harina chana o besan (a mí me gusta tamizarla con un colador porque siempre quedan granitos que se pueden volver a triturar o sino, pasar de ellos, porque los Pedrosillano, que son los mejores, cuestan en torno a 2€/Kg., así que tampoco hay que obcecarse).

Se usa mucho en India, Paquistán y todo el Oriente Medio, por lo que verán cientos de recetas deliciosas, bocaditos de esos que probamos en aquel viaje a Líbano y que no hemos conseguido reproducir en casa, precisamente porque no sabíamos lo de la harina de garbanzos. 

Empecemos por hacer sudar las berenjenas, lo que los franceses dicen “degorger au gros sel”. Se cortan en rodajas, se rocían con sal gorda y dejan reposar durante media hora en un escurridor. Luego se sacan, se escurren y se secan con papel de cocina.

Preparamos el quirófano. En el fuego una sartén honda con abundante aceite bien caliente. A la derecha, un plato con la harina de garbanzos mezclada con granos de comino. A su derecha, los huevos batidos en un bol, con sal, pimienta y comino molidos. A su derecha, un plato con la Maizena y a la derecha de éste, el escurridor con las rodajas de berenjena ya secas. Si es usted zurdo o muy de izquierdas, puede componer su “mise en place” en sentido inverso, lo que le resulte más cómodo o motivador.

Todo debe estar bien colocadito para no organizar una como la de Trafalgar, sobre todo si se es tan inútil como yo en asuntos farináceos.

El asalto final ya se puede imaginar. Con unas pinzas (también se puede hacer con la mano, pero a mí me da mucho asco), se coge una rodaja, se enharina con Maizena, se pasa por el huevo, se reboza en la harina de garbanzos y a la sartén. Así una y otra vez hasta se vea que empiezan a dorarse y ya es de sentido común saber en qué orden deben ir retirándose.

Son una auténtica golosina, yo diría que imprescindible en todo buen mezzé, pero también se pueden servir como guarnición de infinidad de platos.

Hagan la prueba de comerlas con salsa romesco, puedo asegurarles que es todo un plato inolvidable. 

  El peculiar sabor amargo de las berenjenas (se debe a diferentes substancias que hacen que esta hortaliza sea tan saludable y depurativa del hígado y vesícula biliar), hace que esta sea un verdugo de vinos, sobre todo de tintos. Como no suele comerse sola sino en mezzés, con la citada salsa romesco, o como guarnición, la opción más versátil y segura es recurrir a esos deliciosos rosados de una garnacha que se elaboran en nuestro país como en ninguna otra parte del mundo, por ejemplo, el Gran Feudo de Chivite.