Patatas al curry

Bien, pues saltando por encima de habituales sandeces que circulan por la Red (hasta he leído que llegaron a ese país en el siglo XV, antes de que las vieran los españoles, y nada menos que en un estudio del Instituto de la Papa de Perú), lo más probable (por no decir que con toda seguridad), es que fuesen los ingleses quienes la llevaran a finales del siglo XIX, durante la etapa colonial.

Hoy es el segundo productor mundial (el primer lugar lo ostenta sin duda China, con más de setenta millones de toneladas, pero el segundo lo alternan Rusia e India, según el año, con más de treinta millones cada uno), pero no por ello ha entrado en su alimentación ya que se trata de macro plantaciones situadas en la región del Ganges principalmente  destinadas a la exportación.

No cabe duda de que en las grandes ciudades comerán patatas fritas, de hecho la cadena McDonald’s prepara unas hamburguesas de patata para los vegetarianos y aquellos que respetan la religión y no comen vacuno. Por cierto, el éxito está siendo de tal calibre, que es el país con mayor expansión de locales de expedición del mundo (me niego a llamar restaurante a un despacho de hamburguesas prefabricadas).

Pero volviendo al tema, decía que hoy día en la India se consumen patatas, pero del mismo modo que también comen pizzas o Texmex, sin embargo parece que se está adaptando a los platos clásicos, sobre todo a los currys y en especial a vindaloos, quizá porque resulta dulce al contraste con esos picantes tan salvajes.

Esta receta es un plato “civilizado”, al gusto de los españoles, con un puntín de picante, pero sólo eso, nada que ver con esos lanzallamas que cité.

Hay que partir de patatas cocidas y, aunque resulte algo muy obvio, voy a dar un par de consejos de cómo proceder para que queden jugosas. Una misma patata puede resultar harinosa o jugosa, según se cueza.

Se ponen en una cazuela que las contenga holgadamente y se cubren generosamente con agua, se añade sal, un trozo de cebolla y una hoja de laurel. Se ponen al fuego y, cuando empiecen a hervir, se cuentan veinte minutos (depende del tamaño, claro, pero deben ser regulares, como un puño). Se apaga el fuego y se dejan enfriar en el agua de cocción. Cuando ya se puede meter la mano en el agua, se sacan y dejan enfriar por completo para que todo el almidón se compacte y no quede harinoso.

Uno de los motivos de presentar esta receta es mostrarles cómo se prepara un curry casero. ¿Por qué?, pues sencillamente porque la mayoría de los que se venden preparados contienen harina de trigo a modo de engordante, con lo cual provocan tremendos desaguisados entre los pobres celiacos. Además podemos modificar los distintos matices y hacer un curry ajustado a nuestro gusto, más o menos picante, con tonos cítricos acusados subiendo el cardamomo, etc.

Para ello ponemos las especias en un mortero y las vamos triturando con la mano del almirez hasta conseguir una mezcla homogénea y sin residuos palpables.

Empezamos el guiso en sí friendo los granos de pimienta en aceite. No tengan miedo que no saltan, simplemente se abren desprendiendo un intenso aroma que se fija en el aceite. A continuación añadimos a ese aceite de mostaza la cebolla cortada en aritos finos y dejamos que se dore lentamente. Cuando coge color, añadimos los guisante y removemos bien. Metemos las patatas troceadas y las especias que hemos molido. Hay que remover bien para que se impregnen bien y dejamos que se hagan lentamente con la sartén tapada durante unos veinte minutos. Es importante servirlas bien calientes.

Suelen usarse como guarnición del Pollo Tandoori.

 En ocasiones he visto algún carpetovetónico comer cocina hindú con vino tinto, una verdadera desgracia no sólo para el vino, sino también para el conjunto de la comida, porque ambas cosas son incompatibles, sobre todo si hay currys de por medio. La cocina india contiene cantidades ingentes de especias que abrasan al tinto más poderoso, sin embargo, del mismo modo que alcachofas y espárragos, otros dos verdugos del vino, se entregan a los dulces y suaves aromas y sabores de los rosados (de calidad, claro), las cocinas exóticas, incluso las picantes, reciben estos rosados como si hubieran ido de la mano toda la vida. En esta ocasión recomendamos el Carredueñas, un rosado de Cigales de nueva generación, una golosina que en nada se parece a aquellos “piel de cebolla” que tantos disgustos dieron a comerciantes y consumidores en los años 70/80.