Las carnes, en la cocina de mi madre
La verdad es que el gran secreto de los platos de carne del Horno de Santa Teresa era: sencillamente cebolla. Cebolla, cebolla y cebolla. Cebolla, y mucha paciencia, eso sí, porque allí se cocinaba con carbón, y en ese tipo de cocinas se produce ese curioso efecto que los ingleses llaman slow cook.
Ya fuera caza, solomillo, lomo de cerdo o incluso un misionero, mi madre lo cubría todo con una montaña de cebolla, unos huesos de caña, aceite de oliva, un poco de vino, blanco o tinto, según buscase una salsa negra o clara, y hala, horas de suave cazuela.
Es curioso que, partiendo siempre de un mismo principio, lograse sabores tan dispares, pero entre sus platos de caza al vino tinto, el lomo a la naranja, el jamón asado, el ahumado con salsa de ciruelas, o el solomillo mechado, no hubiese el menor parecido.
Incluso resulta asombroso que con una misma salsa, la diferencia de sabores entre el pato, la perdiz o la liebre, fuesen tan radicales, lo que implica que aquella poderosa salsa que ella nombraba “al vino de Bordón”, era mucho más respetuosa con las materias primas de lo cupiera creer al probarla per se.
Hay recetas como la del jamón asado que tardaré algún tiempo en colgar ya que me parece inviable hacerla de forma doméstica, ya que ni un jamón cabe en un horno casero, ni es probable que se junten las treinta o cuarenta personas necesarias para dar cuenta de una pieza de veinte kilos, pero bueno, si alguien la quiere, no tiene más que pedírmela y la colocaré.