Filloas de almejas con puerros sobre salsa de nabos
Me hubiera gustado haber podido ofrecer un sinfín de recetas de filloas saladas para ilustrar un tema del que hablo con detenimiento en el prólogo y ofrecer así una evidencia de que estas podían ser protagonistas de todo un sistema de hostelería, desgraciadamente ya he descrito varias en el libro de otoño y no puedo dedicarle más espacio a este asunto en la temporada de invierno, donde se encuantra el carnaval, tiempo de filloas por excelencia.
Sin embargo con esta receta pretendo abrir una nueva vía, la de la cocina ultra moderna, con aromas puros y sumamente delicados, en los que las filloas, si se hacen con esmero, puden estar también presentes.
Puesta en marcha:
1. Limpieza: Los nabos se deben pelar como las patatas y de los puerros, una vez quitada la hoja externa, se usa solo la parte cilindrica que se encuentra entre la zona verde y el bulbo, es decir que desprecia este último y llegamos hasta donde empiezan a verdear las hojas.
En cuanto a las almejas hay que lavarlas con abundante agua fría.
2. En un cazo pequeño se ponen las almejas y se llevan al fuego tapadas hasta que salga vapor, se quitan del fuego y se reservan sin destapar.
3. En una sartén se ponen los puerros cortados en rodajitas muy finas, de uno o dos milímetros de espesor y se rehogan con la mantequilla hasta que salga espuma, entonces se vuelca el agua del cazo que contienen las almejas y se deja cocer hasta que se evapore el exceso de agua, se añade la nata y se vuelve a reducir hasta que quede bien cremoso, entonces se incorporan las almejas (sin conchas, claro) y se reserva.
4. Para el puré se ponen los nabos a hervir en agua con sal y zumo de limón hasta que queden blandos, luego se pasan por el pasapuré y se vuelve a poner a cocer, ahora lentamente, con la leche, sin dejar de remover hasta que tenga el puré una consistencia cremosa y lisa; se rectifica de al y pimienta y se puede aromatizar con una pizca de nuez moscada.
Terminación del plato:
Con la farsa de almejas se rellenan las filloas enrollándolas sobre si mismas, se dejan reposar y se parten a la mitad.
Se napa el fondo de los platos con el puré y sobre el se colocan tres medias filloas.
Al momento de servir se recalientan en el horno pero sin que lleguen a hervir para que no se sequen, además este plato apenas necesita temperatura por lo que si el puré se calienta en un cazo y el relleno está templado, el tiempo de horno se reduce a un par de minutos, lo justo para dar sensación de calor.
Guarniciones:
El plato de por sí es de color muy tenue, casi blanco, por eso conviene alegarlo con un adorno de verduras, por ejemplo un ramito de canónigos y sobre el unas bolitas de zanahoria tostadas en mantequilla que además combina muy con los sabores del plato.
Un blanco idudablemente pero la duda es saber donde encontrar el punto de aroma que no rebase el plato; yo me decantaría por un Rías Baixas, quizás un Rosal de tres uvas.
Menús sugeridos:
- - Filloas de almejas y puerros
- - Solomillo a la pimienta negra
- - Tarta de filloas rellena de virutas de chocolate
Filloas de almejas sobre puré de apio
Viene a ser la misma receta pero variando la salsa o puré de acompañamiento.
El resultado es más sabroso y perfumado aunque pierde el corte de recuerdos gallegos que la anterior expone de forma completamente palpable aunque con formas nuevas y algo arriesgadas.
Propongo esta variación en la que no hay que hacer nada más que cambiar los nabos por la bola de apio y así mostrar como se pueden introducir variaciones sin alterar el meollo del plato.
A partir de aquí la imaginación del autor para poner lo que se le ocurra y logre una armoniosa combinación.
Filloas de rodaballo con nabos
Con esta variación desafío a la imaginación de la cocinera para que del mismo modo que en la receta anterior, introduzca los cambios que considere oportunos cambiando solamente un ingrediente y viendo como cambia la receta por completo.
También propongo otro cambio sustancial: además de cambiar las almejas por el rodaballo, se puede cambiar por completo el relleno poniendo el pescado, en vez de con la crema de puerros, desmenuzado en una ajada.
Para este plato que es completamente diferente, basta con coger la carne limpia del rodaballo, sin piel ni espinas, preparar una ajada con aceite de oliva, ajos enteros y un poco de pimentón, desmenuzar dentro el pescado, rehogar y usar de relleno de las filloas.
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