Picadillo con puré de patata

En Galicia y la Asturias occidental, esta preparación se conoce como “zorza” (en Cantabria les llaman "jijas" y en León "chichos") y durante los meses de invierno, cuando se matan los cerdos, rara es la aldea que no presuma de tener la mejor de España. Y si digo de España es porque en toda la península, salvo en Cataluña y Valencia, se hacen chorizos y es muy popular disfrutar de lo que se llama “prueba” o “prueba de matanza” , porque será con este con lo se embutirán los que para muchos son un precioso tésoro.

En otras recetas (Zorza con pasas y piñones y Picadillo con manzana ) ya les he comentado que a mí el picadillo me gusta con piñones y alguna fruta, tales como uvas pasas o manzana, y casi siempre lo acompaño de cachelos, pero este día me apetecía un buen puré de patata, y como vi que no había puesto la receta, pues aprovechando que el Piles pasa por Gijón, hela aquí.

Ponemos el picadillo, los piñones y la manzana cortada en daditos, en una sartén ad hoc, y cuando empiece a freír, bajamos el fuego para que se hagan despacito, fundiendo la grasa y sin quemarse.

Para el puré de patata podemos partir de patatas cocidas o sencillamente de puré en escamas, porque yo he hecho muchas pruebas y nadie ha sabido diferenciar uno de otro. Si a eso le sumamos el terrible problema que hay en España para conseguir patatas de calidad y que sean homogéneas (es más que frecuente que en una bolsa vengan tan mezcladas que una se deshaga mientras otra queda tiesa), pues yo suelo ir a lo más seguro, el Maggi de toda la vida, aunque me joda usar productos prefabricados y dar dinero a la multinacional Nestlé.

Eso sí, usen solo leche, nada de agua, buena mantequilla (a ser posible la salada de La Imperial), y el truco maestro, le coup de coeur, ralladura de piel de limón y queso Parmesano con D.O.

Mientras se calienta la leche, rallamos un trozo de queso y reservamos.

Lavamos bien un limón, incluso con Fairy (la piel contiene un caldo de porquería que asusta, miren El limoncito del cubata, verán qué gracia), secamos y rallamos la piel amarilla, no la blanca. Como queda un poco pastoso, lo dejamos sobre el queso.

Cuando la leche hierve, añadimos la mantequilla, removemos hasta disolverla, echamos las escamas de patata ( o los cachelos), removemos hasta que no queden grumos, y por fin, incorporamos el queso y el limón. Probamos y corregimos de sal y pimienta negra.

Para terminar subimos el fuego a la sartén para tostar ligeramente el picadillo y montamos el plato tal y como ve en la foto, o como les dé a ustedes la gana.

Los vinos blancos y rosados siempre funcionan bien con estos platos en que la fuerza del pimentón eclipsa los buenos tintos, pero hay una alternativa, los tintos muy jóvenes, incluso con algunos meses de barrica, pero que conserven bien sus aromas a fruta. Uno de mis preferidos es el Ercavio, un manchego con perfil de Rioja alavesa, con una madera golosa y un canasto de fruta madura capaz de resistir carros y carretas.