Buey borgoñón (Boeuf bourguignon)

Han pasado ya treinta números de planetAVino, nada menos que cinco años de Cocina al Vino, y la receta al vino por excelencia, esta, no había salido a palestra. 

Quizás hubiera sido oportuno que fuese la que inaugurase esta sección, pero es que, durante los años del oprobio, hasta había rancheros que se atrevían a ponerla como menú del día: carne de tercera, chorro de vino peleón, tomate Solís, lata de champiñones y Boeuf bourguinon que te crió (aunque la ortografía variase hasta lo esperpéntico).

Yo probé este plato en Dijon, después de haberlo sufrido incluso en la mili, y comprendí hasta qué punto los españoles incultos suelen decir tantas sandeces por ignorancia, porque si el propio Senderens lo cita en su libro de maridajes como una de las grandes excelencias de la Gran Cocina Francesa, algo tendrá.

Claro que esta receta no es la suya, porque Alain (yo le tuteo desde que era niño), lo deja dos días de marinada en un Côte de Nuits, y claro, eso yo lo me lo bebo cuando me toca la lotería. 

Los ingredientes 

Empezando porque en España no hay bueyes, la receta ya sale un poquito coja, aunque un buen morcillo de vaca, puede hacer las veces (ternera no, porque queda como un bollo suizo).

Por otro lado, en España es casi imposible conseguir un buen Borgoña y no digamos ya a buen precio, de modo que el otro día, catando vinos tintos de la tierra en el restaurante La Taberna de Orense, probé un Ribeira Sacra, el Prádio, que me recordó a aquellos delicados y a la vez soberbios Pinot Noir de Baune, y me dije: “A este le saco yo tajada”. Que conste que no tienen nada que ver con los Mencías de El Bierzo, porque estos, los buenos, son suaves, florales, sedosos y femeninos..., una delicia ( la verdad es que también hice la prueba con un Monastrel de Alicante y resultó despampanante, aunque menos borgoñón).

Lo más fácil son los champiñones y el beicon, porque esos de bandeja son los mismos que usa Ducasse, otra cosa ya es la zanahoria y las cebollas, pero bueno.

Puesta en marcha 

En una olla esmaltada (el vino no debe tocar el metal porque se pica), ponemos a macerar la carne con las hortalizas, las especias y el vino (aunque los franchutes no lo pongan, a mí me gusta echarle una pizca de canela y clavo, siempre aporta complejidad a los guisos de carne, pero con cuidado, una pizca).

Mejor si lo dejamos todo un día y una noche, pero bueno, con una noche vale.

Escurrimos bien la carne, la pasamos por harina y la freímos hasta que se dore haciendo una costra.

Mientras, ponemos a cocer el vino con las hortalizas y especias hasta que se reduzca todo a 1/3 de volumen. Colamos aprovechando el vino, dejando aparte las verduras, que deben saltearse con la mantequilla hasta evaporar el vino y tomar algo de color.

Ponemos todo a cocer muy lentamente durante un par de horas (o tres, hasta que la carne esté muy blandita). Retiramos los trozos de esta y pasamos la salsa por el chino.

Limpiamos los champiñones (hay que quitarles el pie terroso), los partimos en cuatro y los salteamos con el beicon cortado en tiras.

Se añaden estos al guisote, y se deja reposar para que los sabores que conjuguen (conviene darle un meneíto de vez en cuando).

Es bueno que una vez así, todo junto, el plato se enfríe completamente para que el vino se termine de oxidar y se ponga bien negro, que es cuando la salsa coge ese saborcito caramelizado, como a chocolate.

Para servir 

Según la más estricta ortodoxia, este plato ha de servirse con cebollitas confitadas, lo cual no es ningún desdoro, sobre todo si están hechas como Dios manda. Incluso si las hacemos con un poco de aceto de Módena, quedan muy ricas. Estas están simplemente cocidas en fino de Montilla con un chorrito de PX añejo.

Como a mí más me gusta este plato es con una pasta, a ser posible späzle, o bien caserecci, farfalle, fusilli, pici, o cualquiera asciutta que se pueda masticar bien y deje en la boca su sabor contundente, pero no he querido ponerla en la foto para que los señores académicos no me tilden de analfabeto culinario (por lo general, su caletre no les da para leer la receta y se quedan con solo los santos). 

Vinos recomendados 

Siguiendo mis consejos, el gran Senderens aconseja no poner el mismo vino de guisar, si no todo lo contrario, un Burdeos evolucionado, un Saint Emilion de 1970.

Yo no me atrevo a ir tan lejos, entre otras cosas porque ese consejo era de 1999 y el pobre Château-Figeac debe estar ya para darse friegas, pero sí busco un vino golosote, nada que ver con los Borgoñas, porque el resultado de este guiso es realmente tan complejo, que pide a voces un gran Ribera de Duero.

Probé con un Recoletas Reserva que tenía en casa desde hacía un par de años, y la verdad es que acerté, porque además de todos aquellos matices minerales, con tinta, brea, y muchos balsámicos que tenía cuando lo probé al llegar, con el reposo, el vino estaba redondo, inmenso, tal y como predijo su padre, Pascual Herrera.

Si Senderens viniese a España y probase este maridaje, ya veríamos donde iba a parar el Château-Figeac.