Bistec con patatas

No puedo evitar traer al recuerdo el maestro Carantoña, un gran gastrónomo a quién una terrible enfermedad mantuvo apartado de las buenas mesas durante sus últimos años, pero quién, aún así, en su celebre sección "Till", tuvo la inapreciable cortesía de elogiar estas páginas, precísamente por explicar como se freía un huevo, ya que, según él, no había prueba más dificil para un cocinero que la de acertar con el punto de este humilde plato.

Hoy les hablaré del filetito, el bistec como se dice aún por algunos comedores, una palabra deliciosamente decadente y demodé, en recuerdo de aquellos tiempos en que nuestra hostelería todo tenía que decirse en idioma extranjero para darse los camareros algo de coba (la palabra bistec es un barbarismo que proviene del inglés Beefsteack, que quiere decir filete de buey, o sea, muy poco que ver con nuestro bistec).

Vamos con el plato. 

Como explicamos en la columna de los alimentos, los filetes deben ir cortados al través de los haces musculares para que no se contraigan y resulten más blandos, pero eso implica que también sueltan más jugos, por ello hay que tener en cuenta dos precaiciones muy importantes: no poner sal hasta estar terminados de cocinar, y echarlos a la sartén cuando esta tenga muy alta la temperatura.

Lo de la sal es muy importante porque esta penetra en los tejidos a guisa de barrena, y por cada uno de los poros perforados la carne se desangra y pierde todo su jugo.

En cuanto a la forma de cocerse hay que tener en cuenta que no estamos haciendo una fritura, sino una carne a la plancha, en la que la sartén hace las veces de esta, y por ello debemos cuidar de que se asemeje a ella en todo lo posible.
¿Como?

Precalentándola bien y, al momento de echar la carne, poner solo un hilo de aceite para que esta no se pegue y dejar que se tueste por cada lado para que los poros se cierren y contengan los jugos.

Una vez bien tostada por cada lado, ya se puede poner la sal, y seguir pasandola un poco más, si es que a los comensales les gusta la carne muy hecha, sino ya estará en su punto.

De esta forma cuando se corte, resultará sabrosa, tierna y llena de jugo, que es de lo que se trata.

En cuanto a lo de las patatas fritas bien se merecería todo un tratado (vean Mis 10 mejores patatas fritas), porque esa sí que es una asignatura pendiente en la hostelería asturiana.
Para este plato baste con recomendar prepararlas en paja, con eso ya hay tajo como para quitar las ganas.

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