Lengua estofada con hortalizas y guisantes
Antaño las recetas de casquería abundaban en los ramilletes de cocina doméstica, platos deliciosos y económicos, desgraciadamente, hoy día ya pocas son las amas de casa que se aventuran en esta cocina. ¿Desidia, falta de tiempo, asco por la manipulación de productos repulsivos? No sé, pero en Alemania, Francia o Italia, donde las mujeres trabajan tanto como en España, sí se mantienen activos, incluso con nuevas incorporaciones.
Aquí, afortunadamente, es la hostelería quién mantiene la tradición, platos que como este, regalan los paladares de los buenos gourmets y proporcionan pingües beneficios al restaurador, ya que la materia prima es de bajo costo y se pueden incluir en menú populares. Un kilo de lengua sale a menos de 8€ y da para 4 buenas raciones, así que cada una de ella le cuesta a la empresa apenas 2€, mientras que un filete sale a 14€/kg.
Eso sí, lleva su trabajo.
Elaboración
Preparamos las lenguas. Esta parte es algo farragosa porque manejar este órgano es un poco repulsivo.
Debe dejarse un par de horas en agua fría con un chorro de vinagre para que suelte toda la sangre.
A continuación se pone a cocer cubierta de agua y con algunas hortalizas, como puerro, cebolla, zanahoria, etc., y una hoja de laurel. Si acaso un par de clavos y una ramita de menta.
Yo le doy una hora de olla a presión y luego, una vez fría, la pongo a cocer de nuevo, ya abierta, a presión natural, hasta que veo que está tan blandita como si fuese mantequilla (pinchando un palillo japonés se nota perfectamente).
Luego se deja enfriar fuera del agua (se puede usar para hacer un caldo, está deliciosa) hasta que se reseque un poco y entonces se le quita la piel muy fácilmente.
Entrando en el guiso puramente dicho, empezaremos como siempre, o sea, por hacer un sofrito y trabajar con calma. Picamos el ajo, la cebolla, el apio y la zanahoria, y lo ponemos a confitar en AOVE. Cuando esté todo bien blandito, añadimos el vino, damos un hervor y trituramos.
En ese puré, sumergimos la lengua y dejamos cocer unos veinte minutos.
Para terminar, introducimos los guisantes congelados y dejamos cocer a cazuela tapada hasta que estén blanditos y sabrosos.
Se pueden acompañar de Spaetzle, Spätzle o Späzli, unos gnocchi simplemente hervidos y rehogados en mantequilla o unas Patatas parisien. En esta ocasión, por desgracia y debido a un malentendido doméstico, salieron así, pero no, así no.
Maridajes
Plato de lucimiento de nuestros grandes tintos. Para mí, ya saben, el mejor es el San Román de Toro, pero para los amantes de los blancos, entre los que me incluyo, un buen Chablis será un regalo. Mi recomendación por la relación calidad/precio, sería el Chablis Premier Cru Fourchaume.