Lengua fría en su gelatina y con pisto

Las carnes frías son una de las grandes soluciones para el verano cuando las comidas suelen ser más informales, abundan las meriendacenas y no apetece pasarse la tarde cocinando.

Con esta receta podemos aprovechar ese día nublado en que no sabemos que hacer, y así dejamos preparada ya la parte más laboriosa de una espectacular cena que se podrá degustar dos o tres días después.
Incluso esta receta es aplicable para un picnic, una solución divertida para disfrutar de la buena mesa si queremos visitar esos lugares tan maravillosos de nuestra geografía: La Garganta del Cares, Los Lagos de Covadonga, la Senda del Oso, o cualquier otro rincón desconocido.

Puesta en marcha 

1. Limpieza: Generalmente las lenguas ya se suelen encontrar limpias, aunque no siempre bien, y menos en verano. El proceso es escaldarlas en abundante agua salada hirviendo y luego rascarlas con un cuchillo hasta arrancarles la piel que las recubre y que se desprende con cierta facilidad. Luego se lavan con abundante agua fría hasta que queden inmaculadas.

2. En una olla con un litro de agua y algo de sal, se pone el vino, una hoja de laurel, una rama de tomillo, una cebolla partida al medio y unos cuantos granos de pimienta negra. Se mete dentro la lengua y se lleva a ebullición, entonces se baja en fuego y se deja cocer lentamente durante tres horas vigilando que no quede sin líquido y dando la vuelta a la lengua a mitad de cocción.

3. Mientras se prepara el pisto, para ello se frien los ajos, cuando toman color se añade la cebolla picada, se deja dorar un poco y se añade el pimiento, cuando esté todo doradito, se añade el calabacín, la berenjena y el tomate, todo cortado en daditos pequeños, se da un hervor y se rectifica de sal, pimienta y una punta de comino.

4. Cuando la lengua está cocida se retira y se deja enfriar, mientras con el caldo preparamos una gelatina añadiendo el contenido de un sobre de preparado para aspics siguiendo las instrucciones del fabricante.

Terminación del plato 

Independientemente de que este plato pueda usarse como un fiambre casero o un recurso de pic-nic, también puede ser un sofisticado segundo plato para una elegante cena.

En cada plato pondremos un par de cucharadas de pisto que puede servirse frio o caliente, según los gustos, tres lonchas de lengua que cortaremos transversalmente aunque haciendo un sesgo según nos acercamos a la punta para que no resulten ridículas y sobre las loncha de lengua pondremos un picadillo de la gelatina de su propio caldo de cocción. Es vez de picadillo se puede hacer un espumillón batiendo la gelatina con unas varillas (ver receta Cristal de limones)

Guarniciones 

No hay guarniciones que valgan ya que el pisto cumple esa misión, lo que conviene es adornar con algo de verde y a ser posible crujiente, como unas hojas de escarola o endivia.
También queda bien regar todo por encima con un chorrio de aceite virgen joven y perfumado.

Vinos recomendados 

Un buen albariño puede ser una auténtica delicia, incluso yo me inclinaría por los deliciosos vinos de la zona del Rosal que desaconsejo con los mariscos por su intenso aroma.

Menús sugeridos 

- Lengua fría en su gelatina y con pisto
- Salmonetes al estilo de Picadillo
- Espuma de limones

Fritos de lengua rebozada

Una aplicación irresistible de la receta anterior es cortar la lengua en rodajas finas y luego rebozarla en huevo y harina, luego se frien en abundante aceite muy caliente y se sirven de aperitivo con unas ramitas de perejil también frito.

Fiambre de lenguas

El genial Picadillo era un goloso y por tanto las lenguas le gustaban tanto como a mí, por eso en su libro incluyó nada menos que dieciocho recetas, una de ellas era el fiambre de lenguas aunque su receta es demasiado laboriosa y arriesgada, he aquí una solución que seguro que le hubiese encantantado.

Se prepara del mismo modo que la anterior pero media hora antes de retirarla del fuego se añaden unas zanahorias y unas ramas de apio.

Una vez frío, en un molde se pone una capa de gelatina bien fría y sobre ella volcaremos el resto de la gelatina aún líquida donde habremos desmenuzado en trozos gruesos la lengua, las zanahorias, la cebolla y el apio, previamente escurridos y secados los vegetales.

El molde debe ser alargado y redondeado en la base para que al desmoldar tenga aspecto de un fiambre cubierto de gelatina y que al cortar mostrará un espectacular color rojizo.

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