Lengua de ternera en escabeche
Reconozco que siento pasión por este órgano, pero también he de confesar que ha de ser mi mujer quién lo prepare ya que, al igual que me sucede con los sesos, aunque me vuelven loco, si veo un cerebro entero, me vienen a la memoria las disecciones que hacía como interno de la cátedra de anatomía y me es imposible meterme un bocado en la boca.
Con las lenguas me pasa lo mismo, y no les voy a dar detalles escabrosos de su limpieza porque aún me queda un trozo en la nevera y espero regalarme con él durante el aperitivo.
En esta sección verán varias preparaciones, pero en realidad, la receta de base es la misma.
La receta
En la olla exprés ponemos todos los ingredientes, menos el vinagre.
Se cuece a presión durante una hora.
Depende mucho de la lengua, porque si es de ternerita joven, con media hora estará como manteca, pero si es de buey (en realidad es vaca lo que se llama buey), puede tardar hora y media. Yo aconsejo ponerla media hora y probar, si está algo chiclosa, pues otra media y así hasta que veamos que la piel exterior se desprende con facilidad.
Estando aún caliente, pero sin quemarnos, claro, la pelamos. Se ve perfectamente la diferencia entre el tejido muscular y el mucoso (ya me metí en cochinadas).
Una vez bien limpita (bueno, parece que recobro el aplomo), podemos acomodarla como mejor nos parezca. Por ejemplo, rebozada en harina y huevo, a la andaluza es una fritura deliciosa, pero simplemente así, en frío, queda como un fiambre.
En realidad esta es una simple variante de la que llamo con gribiche, solo que le doy un cierto perfume a escabeche.
Una vez limpia, sacamos las hortalizas para que no se desbaraten y añadimos el vinagre al caldo de cocción. Así debe enfriarse por completo, incluso conviene dejarla de un día para otro o varios días, porque en la nevera aguanta perfectamente.
En la foto verán que la acompaño de patatas cocidas y salsa gribiche preparada con mostaza en grano, o sea, como en la receta que ya cité.
