Callos a la gallega

El Galicia es costumbre preparar los callos guisados con garbanzos, una curiosa receta que de mano puede resultar extraña, pero que una vez probada, resulta tan deliciosa que cuando se comen a pelo, como en Madrid o Asturias, casi se echan en falta las legumbres.

Doy por hecho que, cuando hayan visto ustedes la lista de ingredientes, se habrán dicho “Vaya jeta que tiene el gachó, calienta dos conservas y nos dice que ha preparado un guiso casero”, y tienen razón, pero si quieren hacerlos como Dios manda, consulten la receta de callos en Callos a la asturiana, la de garbanzos en Desarme, y siga las instrucciones poniendo los callos en vez del bacalao y las espinacas.

En Galicia se suelen preparar los callos con pata de ternera en vez de manos de cerdo y, cuando están blanditos, se añaden los garbanzos crudos (puesto a remojo toda la noche, claro) y se deja cocer todo junto.
Es un guiso realmente tedioso y hasta no poco asqueroso, porque los olores que desprende el cocido hasta que se meten los chorizos, es bastante repugnante, por eso, como los callos que se compran enlatados o incluso en alguna carnicería de confianza, pueden estar ricos, pues vamos por el camino fácil.

Lo que podríamos llamar receta 

Evidentemente el único misterio es acertar con la calidad de los precocinados, lo cual no es fácil, sobre todo los callos, porque en una cata que hicimos hace algunos meses, salvo estos de Casa Milia, que son realmente deliciosos, tanto como en el mejor restaurante de Asturias, el resto apenas si llegaban al nivel de comestibles.

Hacer este plato partiendo de materias primas, es una verdadera locura, además de un asco, porque tratar con tripas de vaca, manos de cerdo y morros de ternera, no es nada agradable, pero aún así, aunque estemos usando latas, hay que darle un punto casero. Para ello juntamos los callos y los garbanzos, los dejamos cocer juntos muy lentamente durante una hora para que se conjuguen los sabores, y si acaso los rectificamos de picante o especias según nuestro gusto.

Yo pongo una copita de amontillado u oloroso seco, corrijo de picante con una guindilla ligeramente frita (la pongo con su aceite de freír), y perfumo con un trocito de canela, un poco de tomillo, una hoja de laurel y una ramita de romero. Pero esto es solo una idea, porque cada cual debe probarlos y decidir qué toques le quiere aportar.

En mi libro La Bodega en Casa, recomiendo acompañar este plato con un tinto joven de La Ribeira Sacra orensana, el Pradío, una elección de la que desde luego no me arrepiento, porque a veces resulta agradable hacer maridajes tradicionales, incluso regionalistas, pero sobre todo porque este un vino muy fresco que nos atempera la boca después de unos bocados tan cálidos.  En la receta de Callos a la asturiana recomendaba probarlos con un verdejo crianza, el Belondrade, uno de los maridajes más controvertidos y aplaudidos de mi anterior libro Comer con vino, y desde luego que este caso tampoco es para dejar de lado, pero sobre todo no caigan en la tentación clásica de meter un vino tinto con crianza y menos un reserva, porque destrozarán el vino y su boca quedará como el incendio de Santander.