Parrillada de menudillos

Lo más complicado de trabajar con este tipo de productos, es sin duda la limpieza, ya que parece que son partes más repugnantes que la carne magra, lo cual es un craso error ya que si bien algunos de ellos como los riñones es cierto que están en contacto con sustancias sucias como los orines, el resto, sesos, mollejas, lengua, etcétera, no tendría porqué provocar la menor aprehensión.

Sí suelen ser partes muy irrigadas de sangre, por lo que conviene dejarlas a remojo en agua fría hasta que la hayan soltado toda.

También suelen venir protegidas por epitelios más o menos resistentes que se pueden retirar, o simplemente dejar chamuscar si se hacen, como es este el caso, a la parrilla.
Los menudillos son partes muy sabrosas, tanto que permiten distintos tipos de aliño, y así podemos hacer un auténtico abanico de sabores y perfumes, combinando los del propio animal, con los de especias y hortalizas.

Por ejemplo los sesos aguantan muy bien el comino, que aporta un cierto aire oriental, aunque estos es mejor hacerlos rebozados y fritos, porque a la parrilla, aunque resultan exquisitos, dan cierto reparo. Los de cerdo y ternera se pueden cortar en gruesas lonchas, salarlos, especiarlos y pasarlos por harina, así ya no se ven las circunvoluciones, que es lo que más impresiona, al menos a los que hemos trabajado en salas de disección.

Los riñones deben cortarse al centro para abrir los cálices y hacer que el agua disuelva todo posible resto de orín. Deben dejarso con parte del sebo, que si bien luego no se debe comer, si aporta buen sabor al bocado. Sobre todo si son de cordero, que son los más ricos.
Su profundo sabor pide algo de refresco, por ejemplo un picadillo de albahaca y menta fresca, con un poco de vinagre y sal.

Hablamos siempre de antes y durante el proceso de asado, o sea contando que el saor de estas especias casi desaparece al contacto con el fuego y lo que queda es un recuerdo, un remoto perfume.

Para las mollejas el más clásico es ajo, perejil y orégano, eso nunca falla, y hasta con una punta de pimentón picante, aporta mucha gracia y alegría.
Este mismo aliño sirve para la lengua, pero recuerden que esta debe previamente escaldarse en agua hirviendo para retirarle la piel, y luego ya filetearla para pasarla por la parrilla.

Hay una forma de hacer la lengua al más puro estilo pampero, y es poniéndola tal cual sobre la parrilla, o sea entera, con piel y todo, de esta forma las partes duras se van chamuscando, y al final se rasca el exterior, y dentro aparece la carne limpia y en su punto.

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