Reconozco que es la primera vez que pruebo esta golosina de la casquería popular, bueno, al menos así, porque en el Cocido gallego, junto a la oreja y el morro, forma parte ineludible del compango.
Es un plato muy habitual en los bares sevillanos, donde incluso de sirve como tapa.
La gracia está en el caldo de cocción, porque ahí van todos los aromatizantes, aunque en el pan también se puede meter algo como queso rallado, ralladura de limón, pimienta, o alguna especia, pero para estén ricos de verdad, lo importante es hacer un buen caldo, con todos los vegetales disponibles, como apio verde, ajo, cebolleta, zanahoria, etc., y varias especias, en este caso le puse cúrcuma para darle un bonito color, y laurel, pimienta en grano, romero y orégano.
En apenas una hora estarán blanditos, pero para evitar que se desbaratasen, los puse a fuego suave durante tres, y claro, quedaron como la mantequilla, aunque enteritos, sin desgarros en la piel.
Mi carnicero de la plaza de Mieres, Felipe, es un fenómeno, pero esta vez atendió a mi mujer un ayudante, y le metió medio espinazo con cada rabo, así facturó siete kilos en vez de uno. Cuando se lo diga a mi amigo, le va a tirar de las orejas.
Las serví con la Ensalada alemana de mi madre, ootra golosina que acompañó de lujo, porque era casi un plato informal. Muy rico.

Elaboración 
En realidad esta primera parte, que la más importante, no tiene el menor misterio. En una olla donde quepa todo holgadamente, metemos los vegetales partidos de cualquier manera, las especias, y cubrimos de agua con sal. Llevamos a ebullición y luego bajamos a fuego suave, al menos así lo quise hacer para proteger la piel, con lo que tardaron casi tres horas en hacerse. En la olla exprés, con veinte minutos vale, pero me da miedo que revienten y se deshagan. Total, como no pide atención, pues se deja cocer lentamente y listo.
Cuando veamos que están blanditos, se sacan con cuidado y se dejan escurrir hasta que se enfríen. Se pasan por huevo batido y se empanan con pan rallado (sin gluten, si así lo exigen algún comensal celiaco). Mi mujer hizo la prueba con panko, pero fue un desastre porque no se pegaba y por tanto quedaban aceitosos en vez de crujientes. Esta puede ser la parte más delicada porque hay que freírlos hasta que el pan quede doradito.

Maridajes

En Alsacia, cuna de los platos de cerdo hervido, este se acompaña de un vino blanco muy perfumado, por ejemplo, de uva Gewürztraminer o Riesling. En España hay varios monovarietales, como el Gewürztraminer Sant Iscle, pero también funcionan bien los de uva Sauvignon Blanc, como el Blanco Nieva. En Alsacia hay vinos de Gewürztraminer y Riesling, pero en España no conozco ninguno.