Langosta a la americana

Es probable que sea la receta sobre cuyo origen más opiniones se hayan vertido y, a pesar de disponer de informaciones realmente sólidas de su etimología, nadie se ha puesto de acuerdo, tan siquiera sobre es plato francés, americano o español (como aseguró cierto inefable erudito: “De lo que no hay duda es que este es un plato parisino”).

Durante algún tiempo se especuló incluso sobre si el verdadero nombre era Langosta a la Armoricana, chauvinismo absurdo creado por el gran Curnonsky quién, al final de sus días, reconoció que era una estupidez que se había inventado, fruto de su antiamericanismo.

Lo que no aparece en ninguno de estos tratados es que en Cataluña hay una receta antigua llamada “Langosta al Americanu” y que, al menos, se merece una reflexión (el abuelo del Dr. Fabré, véase Mar i Muntanya, cuando en Cataluña a la langosta le llamaban “Pez Bobo” y apenas sí se le daba aprecio, preparaba esta receta y la llamaba así).

En primer lugar expliquemos qué es esto del “Americanu”. 

Los así llamados, también “Indians” o "Indianus", eran aquellos emigrantes que, durante los siglos XIX y XX, lograba amasar grandes fortunas en Ultramar y, de vuelta a su lugar de origen, enriquecían el pueblo, no solo con magníficas obras públicas (además de su lujosa mansión), sino con una cultura gastronómica tan sofisticada como no había otra en el resto de Europa (durante los dos prímeros siglos de la conquista, la explotación de América estaba en manos, primero, del Monopolio de Sevilla y después del de Cádiz. En 1756 se entregó a la Compañía de Barcelona el comercio con Santo Domingo, Puerto Rico e Isla Margarita y en 1778 Carlos III, abrió el libre comercio).

Es un fenómeno muy curioso que se dio solo en Cataluña y Asturias, porque eran emigrantes emprendedores que, saliendo de la nada, se convertían en empresarios de vanguardia, nada que ver con los conquistadores, ni con los obreros que quedaban allá sobreviviendo en muchos casos de la fortuna de estos indianos.

Creo oportuno recomendarles la lectura de Mesa de Indianos, un trabajo donde comento con detalle este fenómeno social.

Bien, pues resulta que tanto en Asturias como en Cataluña, esta receta de Langosta al americanu (o americana), son muy populares, quizás más que en el resto de España, con una variante excepcional, y es que suele añadirse a la salsa un poco de chocolate, o sea, que hacemos un mole mejicano, la mejor de todas las langostas a la americana.

Según la antropóloga Maguelonne Toussaint-Samat, la mayor autoridad en la materia de todos los tiempos, la langosta a la americana es un plato criollo-hispano-cubano-florido-lousianés (se le olvidó poner mejicano, aunque bueno, por ahí van los tiros, de hecho en Boca del Río, Veracruz, sigue siendo el plato típico de sus más tradicionales restaurantes, aunque allí se llama Caldereta).

No siendo un asunto culinario, quiero apuntar una curiosidad.

Americanus asturianos y catalanes 

Mientras que en Asturias la figura del Indianu es casi venerada, en Cataluña está muy mal vista porque la mayoría de estas fortunas procedía del comercio de esclavos. En 1921, el Diario de Barcelona (diario de avisos y noticias)  decía: "se recuerda a los propietarios de esclavos la obligación de censarlos, declarando su procedencia cristiana o sarracena".  En BCN, junto a la catedral de la Seo, en la llamada Plaça Nova, hubo mercado de esclavos hasta República, fecha en que se obligó a cumplir la abolición bajo penas severísimas ya que, a pesar de existir oficialmente desde 1788, en Cataluña seguía practicándose (hay testimonios de hijos vivos de esclavos y libros de bitácora, en los que se narran sucesos tan escalofriantes como que, durante una calma chicha, un capitán tuvo que desprenderse de la carga en alta mar, o sea…)

Es sorprendente, pero aún hoy día, muchas de aquellas familias, propietarias de las más hermosas mansiones de los elegantes paseos marítimos que jalonan la costa, se mantienen en el anonimato dentro del propio pueblo por vergüenza al origen de su fortuna.

En Malgrat, hubo uno que donó una inmensa fortuna a la Iglesia a condición de ser enterrado bajo una losa a la puerta del cementerio, para ser pisoteado por todo el pueblo y así limpiar el nombre de su familia.

Por el contrario, en Asturias, donde según cuenta Don José de Arnao y Bernal en su libro autobiográfico, el Capitán Cadavedo, él fue el último marino asturiano en ejercer tal oficio “… el hedor que desprendían aquellas bodegas donde los pobres miserables vomitaban, hacían todas sus necesidades y hasta permanecían varios días muertos, era tan infecto, que nadie que lo haya padecido podrá arrancárselo de su piel de por vida”, el indiano ha sido siempre venerado como ejemplo de trabajo e integridad. Contando con que este marino pixueto estuvo de granadero en la batalla del Cabo San Vicente (14 de febrero de 1797), se deduce que este comercio desapareció de nuestra región hacia principios del siglo XIX.

No digo esto para limpiar la imagen de mi abuelito, que tampoco debía ser manco, porque para salir vivo de aquellos vericuetos y encima rico, me imagino que habría que tener el gatillo alegre, sino para explicar porqué en Asturias hablamos y escribimos tanto de esta cultura (hasta hay un precioso museo de Indianos en Colombres), mientras que en Cataluña pasa casi desapercibida.

Si vienen por el Principado, pregunten por la Ruta de los Indianos, Pravia, Somao, El Pito (Cudillero), Villar (Luarca), Figueras (Castropol), Malleza, Llanes, o el propio Colombres, verán qué alucine de palacetes. 

Homard a l' Armoricaine? 

Respecto a la trayectoria francesa, ni que decir tiene que es un plato netamente provenzal, o sea catalán, porque hasta el siglo XIX, fuera de esta región, en Francia comer ajos y tomates era lo más parecido a consumir pienso para cerdos (hasta Chateaubriand, ensalzando la gesta del cabecilla  Barbarroja en la toma de París el 30 de Julio de 1793, citaba desdeñosamente aquellos extraños frutos rojos y arrugados que comían los marselleses con aceite, ajos y cebollas., que los volvía apestosos).

Según el venerado maestro Néstor Luján, este plato lo hizo famoso el cocinero Jules Gouffé (1807-1877) en el restaurante “Jockey Club” de París, en 1867, con el nombre de Langosta a la provenzal, en reconocimiento al perfil de la receta. Fuera del selecto “Jockey Club”, un listillo llamado Constant Guillot, lo popularizó, bautizándolo con el nombre de su restaurante, “Homard Bonnefoy”.

Aparece entonces en París Pierre Fraisse, un cocinero nacido en Séte (el pueblín marinero más bello de la Provenza francesa, cantado mil veces por Paul Valéry y Georges Brassens), pero que había triunfado en Chicago y venía dispuesto a hacer lo propio en la capital del Sena.

Una noche, con el restaurante cerrado, aparecen cuatro juerguistas dispuesto a seguir tumbando botellas de champagne y, estando ya solo en la cocina, solo se le ocurre servirles unas langostas así preparadas, al gusto de su pueblo. El plato encanta a los golfantes y, al preguntarles el nombre, Pierre, enamorado del milagro americano, dice: “Homard a la americaine”.

La noticia corre como la pólvora y Guillot pone en pie de guerra a la aristocracia gastronómica, organizandose un zafarrancho del que hay numerosas crónicas (consulten en  Le homard à l'armoricaine l).

A partir de ese momento y, hasta que Curnonsky y Montagné se inventan lo de la Armoricana, este plato queda adjudicado al restaurante Peter’s y a su dueño Pierre Fríase (parece ser que el invento fue anterior a lo que dice Luján y fue el barón Léon Brisse, defensor del Bonnefoy, quién publicó, hacia 1855, en diario La Liberté, un artículo afirmando que se llamaba así, porque era de esta guisa como los pescadores bretones preparaban a bordo de sus faluchos las langostas, imagínense…).

Ante esta sarta de mentiras espurias y hasta infantiles, por cuestiones de sentido común y coincidiendo con la investigadora más seria de la materia, Maguelonne, este es un plato hispano-caribeño, región donde las langostas abundan y su escaso sabor no invita a comerlas cocidas.

Nuestra langosta a la americana 

A partir de este punto vamos admitir son los indianos quienes traen la moda a Cataluña y Asturias.

Como cuenta José María Perceval en su prólogo al libro La Cocinera Catalana y Cubana, una divertida recopilación de consejos llevada a cabo a mediados del Siglo XIX por Juan Cabrisas, cocinero de la fonda Los Tres Reyas de la Habana y transcrita en 1858 por la imprenta de D. Andrés Graupera: “En el pueblo sólo recibían como indianos a los ricos, que repartían a su llegada puros habanos y que eran recibidos por el alcalde con los compases interpretados por la orquesta del pueblo.”

De hecho y para concluir esta exposición de datos que espero les sirva a cada cual para sacar sus propias conclusiones, ¿cómo llaman en Francia una salsa hecha con ajo, cebolla, puré de tomate, aceite de oliva y especias?  Sauce espagnole.

¿No les parecen demasiadas casualidades.

Pueden ver mi receta en Langosta a la cubana y algún otro dato en Bogavante a la americana