Langosta a la cubana

En realidad esta es la forma en que la preparaba mi padre, uno de los grandes gourmets de este país, aunque su incalificable pereza por escribir una línea, nos impidió guardar recetarios tan fantásticos como los de mi madre (yo recopilé varias en La Cocina de mi madre), mi abuela, o mi tia Balbina, que hacía los mejores tocinillos de cielo del mundo.

Su mayor obsesión era lograr mantener la sangre del animal sin que se coagulase ya que eso provocaba unos pequeños grumos en la salsa, en vez de lograr su matiz cremoso. 

La mejor manera de hacerlo es machacar un ajo y disolverlo en un poco de zumo de piña recién obtenido. La piña contiene bromelina, una enzima digestiva antihemostática y, el ajo, varias substancias azufradas, como la aliina y alicina, que dan ajoeno, otro potente antitrobótico, con lo que, cuando se le pincha en la cabeza al animalito y empieza a chorrear sangre (ojo, es incolora al no contener hemoglobina), esta debe recogerse en un bol que contenga el nauseabundo zumo, y se batida sin parar hasta terminar el proceso de sacrificio. Incluso una vez cortado el crústaceo, las piezas deben poner dentro del zumo y remover un poco.

Esto es lo más latoso, por eso lo apunto antes de llevar a cabo el plato en sí, porque nadie lo hace, aunque la diferencia es substancial.

Freímos la cebolla y los ajos, lentamente, y antes de que se dore, añadimos la salsa de tomate y dejamos reducir un poco, hasta que ofrezca ese peculiar tacto cremoso que desarrolla con la cebolla. 

Añadimos el chocolate molido y lo pasamos todo por el pasapurés. A partir de este momento la salsa se vuelve peligrosa porque puede pegarse con nada.

En algunas recetas de la región caribeña y sobre todo en Méjico (Veracruz), en este punto se le añade una cuchara de cacahuetes (maní) tostados y molidos a polvo. La verdad es que aporta mucha profundidad en el sabor y alisa la salsa. Lo pongo en separata, al igual que el truco de zumo de piña (ananás), porque no aparece en ninguna de las recetas consideradas históricamente como verdaderas (en Francia tampoco se le pone chocolate), pero el resultado gastronómico es realmente espectacular, aunque en los comedores del Jockey Club, Bonnefoy, Peter’s o Grand Hôtel, nunca tuviesen la oportunidad de probarla así. Iba a apuntar que esta salsa es realmente un mole mejicano, a excepción de los chiles, pero Prosper Montagé, el acólito de Curnosky en llamar a este plato Armoricaine en vez de Americaine, le pone cayena, o sea, una punta picante, así tampoco sería una herejía.

Sacrificamos la langosta recogiendo toda su sangre que incorporamos en la salsa removiendo para que se disuelva y aporte el sabor.

Troceamos la langosta y la añadimos en la salsa. Hay recetas en que se pasa antes por la sartén, pero eso era porque antiguamente se comía el marisco muy cocido, casi como un neumático, pero en realidad es mejor dejarlo tal cual, apenas si calentar removiendo bien las piezas sin que apenas llegue a hervir para evitar que la salsa se pegue.

Al momento de servir en la mesa, se rocía con el brandy y se le pega fuego, removiendo hasta que el alcohol se haya consumido y la llama se vea anaranjada (si se tuesta un poco la cáscara, no pasa nada, da un saborcito sabrosón).