Raya a la gallega, con un ribeiro de alta gama
Extracto del libro
COMER CON VINO, Maridajes de la buena mesa española, del que pueden ver más pinchando en
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Eso de “máxima gama” puede parecer una chorrada y no digo que no lo sea, pero durante años decir ribeiro fue sinónimo de vinos de combate, tirados de cualquier manera en aquellas patéticas tazas de loza para disimular su turbidez y el poco grado que daba la uva Palomino jerezana.
Hoy día ya hay varias bodegas que solo usan variedades autóctonas y elaboran unos vinos que en nada tienen que envidiar a sus vecinos de Rías Baixas o Valedoras, por eso hay que poner una barrera contundente entre los unos y los otros.
Este es sin duda la máxima expresión de esa renovación de calidad, uno de los mejores blancos de España.
El apellido de “A la gallega”, que debería decirse “A la maragata”, porque esta costumbre de echar ajos y pimentón al pescado viene de los arrieros leoneses que llevaban pescado a la meseta y traían aceite y pimentón a Galicia, es una atrocidad tratándose de pescados elegantes como la merluza del pincho o el rodaballo salvaje, ya que se cepilla los aromas más sutiles de éstos, pero con una raya o con un congrio, resultan una verdadera delicia, hacen aflorar lo mejor de estos bichejos, tapando algunos olores no demasiado agradables, como el de amoniaco, propio de todos los rajiformes.
Un vino para cada plato
Esta armonía es muy interesante de analizar, porque ya han visto ustedes como un vino perfumado es incompatible con los pescados porque los anula, sin embargo, al venir este cocinado con ajada (aceite, ajos, pimentón y hasta una pizca de vinagre), requiere un vino muy especiado, un gran contraste, ya que, al contrario que en los pescados finos que nos dejan la boca fría, aquí se nos calienta y pide fresco, flores, y acidez para limpiar bien.
He insinuado un par de veces lo de pescado de segunda clase, porque realmente lo es, no sé hasta cuando, pero de momento sí, lo que no impide que, bien guisados, sean una gozada.
De hecho, en Francia, la Raie au Beurre noir es un bocado exquisito, prohibido en la hostelería porque la mantequilla negra es mala para la salud (si comprobasen lo que hacen las freidoras con la grasa de palma, se tirarían al Sena), pero servido de estraperlo en grandes comedores y para gourmets dispuestos a aligerar el bolsillo, porque la raya es allí un pescado caro.
Esta receta, además de resultar mucho más rica, hasta es cardiosaludable porque la única grasa que lleva es aceite de oliva.
