Peras de San Juan al tinto de Mencía

En el año 2000, haciendo un reportaje sobre Las Médulas, Tino, alcalde del concejo y responsable de que hoy esa ruina montium sea Patrimonio de la Humanidad, me invitó a comer sus peras carujas al vino, y comprendí que algo fallaba en mi visión del asunto, porque estas eran un bocado delicioso, complejo, cargado de aromas a huerto y a vino, nada que ver con las que hacían mis cocineros.

Ya de mano, los dos ingredientes principales fallaban, porque en Madrid usábamos las peras que se vendían en la frutería, mientras que en Orellán usaban esas llamadas carujas, famosas en toda la región de El Bierzo, aunque las industriales no tengan ni comparación con las del huerto de Tino, claro. Y por otro lado, el vino, porque en mi restaurante se aprovechaban botellas a medio beber, en un estado que prefiero no imaginar, mientras que en O Palleiro do pe do Forno (así se llama su hotelito porque en esa zona de León se habla gallego), usaban buenos vinos de uva Mencía, con lo que el resultado era como la noche y el día.

De vuelta a casa decidí probar la receta con buenos ingredientes y desde entonces es uno de mis postres preferidos, a pesar de lo poco que me gusta el dulce.

Como verán en las fotos, no he utilizado peras carujas porque no las he conseguido ni por Internet (parece ser que se están extinguiendo, al menos en lo que se refiere a su comercialización industrial), así que recurrí a las perinas de San Juan, esas monadas que al final resultaron una delicia.

En cualquier caso, como estas también tienen un periodo muy corto (por eso se llaman de San Juan, porque solo se recolectan en el solsticio de verano), lo que pueden hacer es escoger peras de agua un poco verdes, para que resistan la cocción. No es lo mismo, pero a la fuerza ahorcan.

Respecto al vino, lo que hace un par de décadas era una odisea, hoy es una gozada, porque en El Bierzo se están elaborando unos vinazos de uva Mencía que te hacen los ojos chiribitas. Lógicamente no vamos a escoger uno de los que recomienda el Proensa con 99 puntos, ojalá, pero hay vinos de media crianza, de esos que ahora llaman “Roble” porque tienen cuatro o cinco meses de barrica, que no llegan a los 10€, y que están formidables, como el Pittacum, por ejemplo.

Verán en una de las fotos que las peras están a remojo en el vino con las especias. Yo las dejé un día entero y quedaron tal y como las había puesto, así que no hagan el primo, aunque lo aconsejen las señoras guisanderas que roban recetas en Internet.

Otra cosa que no hice, y eso ya sí es discutible, es pelarlas. Suele ser preceptivo hacerlo, pero como estas eran tan pequeñas como una nuez, me pareció demasiado desperdicio, y acerté, porque después de una lenta cocción, la piel queda suave y aporta muchos matices (además de vitaminas y demás zarandajas nutricionales).

Así pues, lavamos las peritas (suelen llevar insecticidas y porquerías de esas), las ponemos en una olla con cuatro cucharadas de azúcar moreno, un chorrito de licor de cassis, una ramita de canela, tres láminas de piel de limón, un clavo de olor, y un puñadito de hojas frescas de hierbaluisa o menta (la primera ver usé ese perfume y me encantó, pero esta vez usé el otro y también resultó una bomba). Rociamos con el vino y llevamos al fuego.

Una vez que rompa a hervir, podemos dejarlo cinco minutos, pero no más, porque buscamos una cocción muy lenta para que el vino penetre en la carne, así que debe permanecer con calor moderado durante un par de horas.

Al cabo de este tiempo el vino se habrá evaporado casi por completo, quedando un jarabe en el fondo que usaremos en el montaje del plato. Dejamos reposar hasta que enfríen por completo, a ser posible de un día para otro.

A mí me gusta mucho el contraste de esta poderosa salsa con sabor a vino y especias, con la suavidad de una nata ligeramente montada, así que esa fue mi motivación.

Montamos la nata con una pizca de azúcar, pero sin que llegue a quedar subida del todo, y sobre todo no usen esas porquerías de spray.

Sacamos las peras, retiramos las especias y reducimos el vino hasta que tenga aspecto viscoso, siruposo, que decimos en cocina.

En cada plato ponemos dos o tres cucharadas de nata, tres peritas, y barnizamos a nuestro antojo con ese licor que hemos reducido y que contiene todos los aromas del guiso.

Estuve a punto de montar un merengue italiano para los detractores de la nata, pero iban a ser ya muchas fotos, así que dejo la pista por si alguien prefiere esta opción.

No es este un plato que pida vino, pero sobre todo no caigan en el topicazo de servir el mismo de la preparación.

De poner algo, me parece que lo más apropiado es un buen moscatel muy frío, como esos de vendimia tardía que hacen en Navarra las bodegas Chivite y Ochoa, dos vinos muy importante que no solemos apreciar como se merecen.