Pavías Melba

Decía Cunqueiro: "Quizás una buena pavía en sazón, ..., sea la reina de las frutas nuestras". Quizás, aunque ya hoy apenas quedan.

Aquí les ofrezco una receta del maestro Escoffier quien dedicó este postre a la gran cantante de Opera, Nellie Melba.

Toda una sinfonía de perfumes veraniegos, un abanico de relucientes colores, una explosión de sabor natural, una creación casi tan completa como las partituras plurales del Juego de los Abalorios de Hermann Hesse.

Puesta en marcha: 

Limpieza: Ponemos abundante agua con sal al fuego y cuando esté hirviendo la retiramos y sumergimos dentro las pavías durante unos diez o quince segundos, luego las sacamos con mucho cuidado y las pelamos entre horribles sufrimientos y espantosos alaridos al abrasarnos los dedos. Es la dura vida del cocinero, pero hay que pelarlas en caliente y sin estropear un ápice la pulpa.

En la turmix y a mínima velocidad, vamos a triturar las frambuesas con el azucar glas y un chorrito de limón, luego colamos para retirar las pepitas y reservamos en la nevera.

Cuando las pavías estén frías se cortan en cuatro partes, se retira el hueso y con cada cuarto se prepara una figura como se aprecia en la foto u otra mariconada similar.

En cuanto al helado ya digo que si hay cerca alguna heladería que prepare auténtico mantecado de vainilla natural, ese el mejor acompañamiento porque es una verdadera delicia, pero como hoy día eso es casi imposible, pues se puede sustituir por helado de nata o incluso por algún helado o sorbete casero de frutas de los ya descritos en este y en los anteriores libros de esta colección, por ejemplo un helado de albaricoques estaría muy bien.

Terminación del plato: 

En cada plato ponemos un poco de culis de frambuesas napando todo el fondo, sobre este agresivo color sangre arterial colocamos las turgentes carnes de la fragil pavía procurando apenas mancharlas y dejando en el centro del plato un espacio para poner la bolita de helado.

Guarniciones: 

Para terminar ya de rematar el platito podemos poner unas hojas de menta sobre el helado o incluso espolvorear todo con un fino picadillo de hojas de angélica fresca, cualquier cursilada pega bien siempre y cuando se respeten los sabores porque hay que reconocer que aunque el plato sea de lo más rococó, lo que es indiscutible es que resulta delicioso.

Nada que ver con esos Melbas preparados en algunos hoteles con melocotón de lata, helado sintético, mermelada murciana de fresa y una guinda encima. Nada de guindas por favor, "In memoriam" de Escoffier.

 Vinos recomendados: 

Champagne rosé y si no hay presupuesto, agüita fresca.

Menús sugeridos: 

• - Variado de mejillones fríos y calientes
• - Cordero en costra de sal
• - Pavías Melba

Melocotones con espuma de jengibre fresco
No le he dedicado ningún postre a esta deliciosa raiz, hoy casi desconocida en toda España, pero que durante siglos fue uno de los ingredientes más habituales en toda nuestra cocina, y muy concretamente en la cantábrica, hasta el punto de que la llevamos a América donde una vez aclimatada se llegó a convertir con la caña de azucar en uno de los grandes productos de comercio internacional.
Para esta receta hay que conseguirlo fresco.
Es un tubérculo con aspecto de patata retorcida que hay que pelar y luego rallar finamente, como si fuese coco.
La receta es la misma pero en vez de poner una bola de helado vamos a poner una espuma de de jengibre que preparamos levantando a punto de nieve tres claras de huevo, montamos 1/4 litro de nata con 100grs de azuzcar, añadimos dos cucharadas de jengibre rallado y mezclamos con el merengue.
Esta mousse o espuma debe dejarse enfríar bien y luego ponemos una buena bola en el medio de cada plato, napamos el resto libre de cada plato con el culis de frambuesa y apoyando una esquina en la mousse, podremos los melocotones que habremos tratado del mismo modo que las pavías.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.