Peras al vino

El principio fundamental de las peras al vino es que el almidón de esta fruta, absorba el alcohol del vino, y así se entrelacen los azucares de uno y otro producto dando como resultado un sabor homogeneo para que cuando comamos carne de la pera, nos parezca que estamos bebiendo vino, y cuando bebamos el caldito nos sepa a fruta.

Esto se consigue haciendo una auténtica maceración que se potencia mediante la acción del calor, pero no se trata de una cocción en sí, ya que se ponen a cocer en vino lo que nos queda es una compota, o si se retiran antes de que se deshagan, pues veremos esas lamentables peras que nos ofrecen en algunos restaurantes en que solo tienen el color morado en el exterior, pero en su cuerpo interno están blancas y saben a fruta cruda.

Otra mala costumbre es poner canela en polvo.
Esta especia es muy aromatica y conviene tratarla con mucho respeto porque puede anular los sabores del resto de los ingredientes, con lo que el resultado del plato es objetivamente un fiasco.

En cuanto al azúcar yo me reconozco muy maniático pero es que la blanquilla me sabe a remolacha, no lo puedo remediar y les aseguro que no es por patriotismo antinapoleónico, pero los postres elaborados con azucar morena, o sea de caña, tienen un sabor mucho mas natural.

Dicho esto vamos con la receta. 

Empecemos por preparar el vino.
Este debe ser de bastante cuerpo, por ejemplo un Cariñena o un Priorato
En un cazo ponemos el contenido de una botella (70cl), un cuarto de litro de crema de cassis, una ramita de canela y tres cucharadas de azúcar.

Llevamos a ebullición, apagamos el fuego y retiramos la canela que ya habrá perfumado el caldo (también va en gustos dejarla mas tiempo).
Escogemos media docena de peras de buen tamaño, maduras pero consistentes, o sea que no tengan ninguna parte blanda.

Se pelan y se restriegan generosamente con limón.
Una vez así se ponen dentro del vino caliente y cuando estén todas se lleva de nuevo al fuego, pero esta vez al mínimo, lo justo para que esté caliente pero sin llegar a hervir.
Se tapan y se dejan así, al amor del hogar como se decía antes, durante un par de horas.

En ese tiempo se habrán puesto ya algo blanditas pero sin perder en absoluto su forma, ni buena parte de su consistencia.
A partir de ahí viene la segunda parte que es el reposo: deben enfriarse lentamente, o sea con la tapa de la olla puesta y en un lugar templado de la cocina.
Esta maceración debe durar unas veinte horas y luego ya se pueden conservar en el refrigerador.

Se sirven tal cual con su propio caldito que, si acaso, se puede ligar al momento de servir con un poquito de maizena.

  Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando  en La Cocina de mi madre

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