Manzanas al ron sobre crema de castañas
Me ha costado mucho decidirme por incluir esta receta ya que había otra que lleva también como ingredientes principales la manzana y la castaña, pero creo que la diferencia entre ambas es tan abismal, que incluso creo interesante ver ambas a la vez y comprobar como es posible que un postre elaborado con los mismos ingredientes utilizados de distinta forma, pueden ser tan diametralmente opuestos.
En cualquier caso creo que la combinación de las castañas con las manzanas debería ser más explotada en nuestras cocinas porque simbolizan toda una cultura muy antigua, y sobre todo una estación tan bella como es el otoño.
Puesta en marcha:
1. Limpieza: Se limpian muy bien las manzanas y se las quita el tronco con un descorazonador. Luego ponemos en un plato hondo el ron con azúcar y un poco de zumo de limón. Se cortan las manzanas en lonchas finas en el sentido transversal al tronco, es decir haciendo arandelas y estas se ponen a macerar en el plato con ron.
2. Para la crema de castañas ya hemos dado una receta de espuma que se puede seguir, en este caso basta con levantar unas claras a punto de nieve, añadirles confitura de castaña y trocitos de Marron glacé, y homogeneizarla bien.
3. Con esta espuma se napan los platos de postre y se mete en la nevera, en la parte baja, en lo más frío.
4. En la bandeja de horno ponemos las hobleas de hojaldre bien estiradas y sobre ellas colocamos las arandelas de manzana haciendo una espiral mas o menos densa, se espolvorea todo de azúcar, se reparten unos trocito de mantequilla y se mete a horno muy fuerte hasta que el azucar se caramelice cuidando de que las manzanas no se lleguen a quemar.Terminación del plato:
Una vez gratinadas las formas de manzana y estando bien calientes, se coloca cada una sobre la espuma fría de cada plato y sirve rápidamente para que el comensal alucine al sentir el contraste de sabores, uno helado y el otro muy caliente.
Guarniciones:
No conviene perder mucho tiempo en adornos porque se perdería el contraste de calor/frío que he descrito, pero se puede poner alguna ramita de hinojo, una hoja de menta o alguna moña de nata, tampoco se debe recargar demasiado porque el color del caramelo ya es suficientemente bonito.
Vinos recomendados:
¿Pedro Ximenez, Oloroso Cream, Oporto?
Todos pueden servir pero aunque es muy agradable y refinado servir un vino diferente con el postre, también se puede seguir con el de la comida si es un buen tinto reserva.
Para eso está saber elegir el menú.
Menús sugeridos:
- - Filloas de senderuelas con crema de trufas
- Rollitos de grelo con lomo de corzo
- Manzanas al ron sobre espuma de castañas
MANZANAS CARAMELIZADAS SOBRE MACEDONIA DE CASTAÑAS
La diferencia de este plato consiste en que en vez de una espuma o una crema, el fondo del plato contiene una macedonia de castañas y la verdad es que el plato cambia por completo.
Incluso conviene substituir el hojaldre por una galleta de pasta quebrada, aunque no es imprescindible.
Para la macedonia tomamos castañas en almibar y las troceamos de forma irregular pero del tamaño de garbanzos, mezclamos unos trocitos de piña completamente deshilachados, un poco de zumo de pomelo y un chorrito de Calvados; esta macedonia se puede solidificar poniéndole un poco de gelatina y al enfriar en cada plato quedará consistente y muy espectacular.
Por lo demas el plato se hace como el anterior.
HOJALDRE DE PERA CARAMELIZADA CON CASTAÑAS
Se pueden elegir cualquiera de las dos formas ya expuestas de preparar las castañas, la diferencia está en la pera que se acomoda de forma diferente.
Primero se corta longitudinalmente al centro, se retira el corazón y colocada sobre la parte plana, se corta en filetes sin separarlos entre sí, luego se aplasta ligeramente con la mano para hacer un abanico; se maceran en el ron, se ponen en la badeja de horno cubiertas de azúcar y se caramelizan.
El resto del plato se termina de montar igual pero como he dicho con la pera asada por separado.
Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.