Leche de higos con nueces garrapiñadas

Una de las multiples propiedades, o curiosidades, que tienen los higos, es que cuajan la leche de una forma sorprendente ya que no se corta, simplemente se solidifica, quedando como una jalea, y con un perfume a higos que parece que procede de ellos mismos.

Este postre se sigue encontando en algunas ciudades españolas donde aun se mantiene la tradición dulcera mozárabe, como en Cordoba, Murcia, Toledo, etc.

1. Se hierve la leche tres veces y se deja enfriar. De esta forma evitamos posibles riesgos sanitarios y de paso retiramos la nata, con lo que desengrasamos el postre y evitamos que se forme una capa desagradable en su superficie.

2. Una vez bien colada, la repartimos en cuatro cazuelitas de barro, como las de las angulas, y las colocamos en un lugar fresco donde puedan quedarse sin peligro durante toda la noche (me refiero a gatos, perros, niños, etc.).

3. Cortamos los higos en finas lonchas y las repartimos por las cazuelitas sumergiéndolas de tro de ella. Viene al caso advertir que en los higos secos hay mucha picaresca porque ese color blanco característico, debe proceder del secado al sol (ver Higos), pero hay productores que lo fuerzan con harina, lo cual es una porquería y pone en peligro el éxito del plato.

4. Al día siguiente la leche aparecerá cuajada por completo. Entonces pondremos las nueces peladas a cocer en ron añejo, o en brandy. Deben cocer lentamente para chupar el sabor hasta que el líquido se consuma por completo y quede casi como caramelo.
Cuando estén frías se reparten por la superficie de las cuajadas y se sirve bien frío. No necesita azucar, pero eso ya va en gustos.

Variantes del plato: 

Para mi gusto el maridaje de las nueces con los higos es perfecta, pero cabe perfectamente cambiar de fruto. Otra alternativa es usar nueces cantonesas, esas que vienen ya caramelizadas, o garrapiñadas, como se decía antaño en los conventos españoles.

  Libaciones: 

Como en la mayoría de los postres sefardíes o mozarabes, el vino no casa. Quizás en este caso un Pedro Ximenez, no muy denso, podría estar bien. Lo mejor: el té.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. Y recuerde que antes del postre, hay tomar un trocito de queso, a ser posible, uno artesano de las Asturias.

 PD a septiembre de 2015

Me escribe una simpática lectores desde Brasil con algunas dudas y, ya que me parecen interesantes, pues las reproduzco a continuación. Su texto tiene errores que he respetado, unos ortográficos y otros de cambio de sistema. Mac interpreta los HTML con diferencias a Word.

NOMBRE Y APELLIDOS: Charito Peraza
EMAIL: eu_charito@yahoo.com.br
ASUNTO: Duda

Me encanto la receta de leche de higos con nueces garapiñadas pero tengo algunas dudas las voy a enumerar para facilitar
1º)  En tu receta pides leche de oveja ¿Se puede hacer con otra leche, por ejemplo leche de vaca? Pues vivo en una región de Brasil que es muy  difícil encontrar leche de oveja  y  me encantaría hacer este postre
2º) ¿Puedo hacerla con leche pasteurizada o UHT?
3º) Tu pides 100 gramos de higos secos  Â¿Se mi  pote tiene por ejemplo 100ml  que  cantidad  aproximadamente de higo seco devo poner en cada pote?
4º) En un otro sitio yo leí que tenía que dejarlo de 8 a 10 horas en la nevera, pero al leer el tuyo me parece que lo correcto es dejar 24 horas, pero no explicas si es en la nevera o a temperatura ambiente ¿el tiempo es de 24 hora?, ¿Hay que dejarlo en temperatura ambiente o en la nevera?
5º)  Â¿En qué tiempo, puedo percibir que la leche está empezando a cuajar?
6º) Caso encuentre higos frescos donde vivo  Â¿puedo realizar esta receta con higos frescos? ¿el procedimiento es el mismo u otro?
7º) Está es un pedido y mi última pregunta,  Me gustaría traduzirl esta receta al portugués y colocarla  en una red de culinaria de cual  participo y también la quiero poner en mi blog ¿me lo permites? Muchas Gracias Que Dios te bendiga hoy y siempre Charito Peraza

Hola Charito

Gracias por tu interés.
El uso de las diferentes leches marca la textura y el sabor del postre, pero eso no quiere decir que la de oveja sea imprescindible, aunque sí la más fina y sabrosa. Si dispones de buena leche de vaca, úsala, seguro que el postre te queda perfecto.
Lo del uso de leches industriales ya es más complicado. Una leche UHT es una leche descompuesta y reconstruida, por lo que su comportamiento no es natural. No obstante, como el precio de esta es muy asequible, la mejor solución es hacer la prueba, si sale bien, se come, si no, se tira.
Respecto a las cantidades, en repostería estas han de cumplirse escrupulosamente, pero en mi cocina no trabajo así, todo es orientativo. Yo digo 100grs de higos porque no vas a comprar 50g en la frutería, la relación que más o menos manda es la de poner un higo por taza, incluso si es fresco, mejor, porque su leche cuaja instantáneamente la animal.
Este proceso se puede llevar a cabo a temperatura ambiente, pero yo estoy hablando de Asturias, no de Brasil. Allí la temperatura ambiente puede subir a los 40ºC, de modo que lo propio es dejar que cuaje por la noche en un sitio fresco y protegido del polvo e insectos y luego enfriarla. En Asturias no necesita frío porque la temperatura ya es fresca y nos llegará a la boca entorno a los 18ºC, pero allí si necesita fresco para que sea agradable. Respecto al tiempo es cierto que con ocho horas ya se habrá cuajado, no hace falta esperar 24 h, pero el tiempo juega a tu favor en el sentido de los sabores se compenetrarán más cuanto más tiempo estén los higos en la leche.
Lo que no debes es tocarla, ni moverla, debe estar en completo reposo. Al cabo de ocho verás que está como un yogur.
Respecto a la traducción por supuesto que sí, te autorizo, pero has de citar la fuente: Libro La Cocina Masónica, autor José Juan Iglesias del Castillo.
UN saludo