Higos gratinados

Por eso voy a explicar primero el principio en que se basa la salsa sabayón, que eso sí, una vez pillado el truco, podemos usarla para hacer mil postres de frutas suculentos y exquisitos.

Es una salsa compuesta de huevo, azúcar, nata y un aromatizante, generalmente vino o licor, que se debe cuajar en textura de crema pastelera y luego se gratina con la fruta, lo que ofrece un postre caliente sumamente aromático y elegante.
Pero tiene un gran riesgo y es que si no se cuaja previamente bien al baño maría, al meter al horno el huevo se cuaja como una tortilla y el licor y la nata quedan desligados como si fuesen una sopa, o sea, algo bastante asqueroso.
Pero a su vez hay que ligar con mucho cuidado el sabayón antes de gratinar, porque si nos pasamos de calor, esa misma calamidad podría ocurrirnos en el cazo.

Una vez hechas las advertencias, vamos a los fogones.

El día antes se ponen los higos limpios, pelados y partidos al centro a macerar en el ron, aunque no conviene pelarlos con demasiado esmero porque los higos en esta época tienen una piel muy fina y deliciosa (en realidad yo solo les quito la parte del rabo).

Antes de empezar a preparar el postre, se calienta en un cacillo un poco del ron de maceración y se quema por encima de los higos, es una forma de precalentarlos y eliminar el exceso de alcohol.

Para la salsa de gratinar ( lo que llamamos sabayón) ponemos en el vaso de la Turmix las yemas de huevo con el azúcar y se bate a velocidad mínima, poco a poco se le añade el ron que estará bien caliente y la nata que también habremos calentado en un cazo hasta hervir. Debe quedar como una pomada.

Una vez así, en un cazo metido al baño María, se vierte este batido y se sigue removiendo al calor hasta que veamos que empieza a tomar cierta consistencia cremosa, entonces se apaga el fuego y se reserva.

En cada plato se colocan seis mitades de higo con la parte abierta hacia arriba y en el momento de servir se rocían con la salsa sabayón por encima y se gratinan en el horno a tope de potencia.

No necesita mas adorno porque los colores dorados del sabayón gratinado son tan hermosos que sobra todo adorno, aunque una hoja de menta nunca sobra.

Debe ponerse un plato debajo porque algún despistado podría achicharrarse un dedo al tocar el horneado.