Cerezas del Jerte en sabayón de moscatel

El 14 de Junio de 1800, en la región del Piemonte, Italia, se celebró la batalla de Marengo (creo que se lo pasaron de miedo), donde Dunan, el cocinero de Napoleón, inventó su famoso Pollo a la marengo (una cochinada indecente), hecho que conocen hasta los miembros de la R.A.G. (Real Academia de Gastronomía), pero lo que no se cuenta es que, allí, durante el expolio de la ciudad de Alessandria, el avispado cocinero, conoció un postre llamado Zabaglione o Zabaione, que era una forma  elegante de tomar el vino de Marsala, emulsionado con una yema de huevo, hasta hacer una cremosa capa de espuma.

O sea, como los ponches de Quina Santa Catalina que nos daban de pequeños, pero en fino. Se lo dio a probar a su general (todavía no era emperador) y, como le encantó, pues lo rebautizó como crema  Sabayonne. En España, los seguidores de Escoffier, le pusieron un nombre más varonil, Sabayón, con dos…

Los ingredientes. 

España cuenta con las mejores cerezas del mundo, las Picotas del Jerte (Prunus avium), un espléndido valle, con un microclima que se ha hecho famoso en el mundo por la floración de sus cerezos ya que, durante un par de semanas, parece como si hubiese caído una capa de nieve de dos metros (llegan autobuses de japoneses que se extasían al verlo, porque este su árbol del amor). Son frutas perfumadas y dulces que permiten mil aplicaciones, entre ellas el famoso Kirsh, un aguardiente destilado de vino de cerezas (no confundir con las cerezas, o guindas, maceradas en aguardiente). Para esta receta hemos tirado de este recurso porque nos hemos adelantado a su maduración y no hemos querido hacer el plato con cerezas brasileñas, por eso el color de la foto es un poco triste, pero el sabor ¡Mmhhhh!

Puesta en marcha: 

La receta se las trae, porque se trata de emulsionar yemas y fijar esta espuma mediante calor, pero con cuidado, porque si nos pasamos, hacemos una tortilla. Muy rica, pero tortilla, no espuma.
A diferencia de las claras, las yemas no emulsionan porque no tienen agua (consulten las obras de Harold McGee, a quién copió Hervé This todos estos conocimientos), así que hay que añadírsela, pero, como eso sería una tristeza, pues le ponemos vino, en esta receta, un delicado moscatel de Navarra.
Ponemos una cazuela con agua a hervir y, mientras, en un cacito, batimos frenéticamente las yemas con el vino y el azúcar.
Un truco sucio: conviene poner una punta de harina para asegurar la espuma, pero no lo pongo en los ingredientes, para chinchar a los listos que no se lean toda receta. Esta emulsión se puede hacer con las varillas de la minipimer.
Una vez levantadas, metemos el cacillo en agua hirviendo y removemos sin parar con unas varillas de mano.
Al sumergir el cazo, hay una caída de temperatura, pero a partir de ese momento hay que controlar la temperatura del agua que debe andar sobre los 60ºC., para evitar que el huevo se cuaje. En la foto se ve la técnica, para poder sumergir y levantar el cazo, afín de poder mantener la temperatura controlada por el termómetro digital (si no lo enseño, reviento).
Eso es lo más difícil (se nota como se espesa hasta coger una textura algo cremosa, aunque siempre debe seguir siendo una espuma), el resto ya es coser y cantar.

Para servir. 

En una copa de cristal, lo más cursi posible, ponemos unas cuantas cerezas  en el fondo. Si las tienen frescas, mejor, si no, pues en aguardiente. Incluso si las tienen frescas, las pueden deshuesar y dejar toda la noche macerando en Kirsh de Picotas del Jerte con un poco de azúcar y una ramita de canela ¡tela!
Vertemos el sabayón encima y ponemos a enfriar durante una hora, no más, porque basta con que esté fresco.
Como la crema se habrá consolidado, podemos adornar con unas hojas de menta fresca y unas picotas, a ser posible frescas (yo puse unas guindas, Prunus cerasus,  que son más horteras y me molan más).
El  resultado es una espuma cremosa, de indescriptible textura, con aromas complejos y muy variados, lo más delicioso que se puedan imaginar.

Vinos recomendados: 

No soy partidario de acompañar platos con el mismo tipo de vino de su cocina, pero la verdad es que en España tenemos tal variedad de moscateles, que entre el mencionado y un Casta Diva Cosecha Miel, no hay nada que ver.  Este vino es de moscatel de Alejandría, mientras que el de la receta, es de “grano menudo”. Además, este tiene un año de crianza en barrica, lo que aporta una complejidad de aromas casi infinita, con perfumes a piel de naranja, jazmín, hinojo, azahar, melocotón, etc.
No debe tomarse demasiado frío porque se trata de un gran vino y hay que encontrar esos matices para que contrasten con la suavidad del sabayón.