Frixuelos de manzana

Hay un refrán cocineril que reza algo así como que «cada maestrillo tiene su librillo» o sea que para determinados platos cada cual elige la receta que más le gusta, y desde luego si la sabuduría popular da en el clavo con algún ejemplo, ese es sin duda el de los frixuelos, que ya para empezar, se pueden llamar de treinta formas diferentes (que yo haya recopilado) según el lugar en que se hagan.

Así que cada cual elija su forma preferida, aunque para las novicias o profanas en el arte de las crepes, yo les aconsejo la fórmula argentina de los panqueques, o sea, añadiendo un poco de levadura (Royal vale) a la masa, porque más vale que esponje y salga gruesa pero ligera, que no fina pero como una suela, que es lo más frecuente en nuestros comedores públicos.

La receta 

Empecemos por hacer el relleno, para lo que asamos durante media hora dos manzanas, y luego, una vez frías, sacamos la pulpa y la mezclamos con unas nueces peladas y picadas a cuchillo, unas uvas pasas, y el zumo de un limón, para levantar el sabor y evitar que se oxide.
Con solo dos cucharadas de esta farsa, rellenamos cada frixuelo, y reservamos en la nevera.

Lo más cerca posible de la hora de su degustación, para evitar la oxidación, pasamos por la licuadora dos manzanas, y reservamos el zumo obtenido.

Al momento de tomar el postre (esto se debe hacer en un hornillo de mesa, de esos que en Francia se llaman «rechauds», y que los maitres cursis en España dicen «rechós»), en una sartén, a ser posible de cobre, ponemos tres cucharadas de azúcar a fundir.

Cuando estén ya caramelizando, sin llegar a quemarse, basta con que tome color tostado, se añade el zumo de manzana y dos buenas cucharadas de mantequilla.
Debe cocer unos cinco minutos para que el azúcar caramelizada se disuelva completamente, entonces procedemos a incorporar el brandy de sidra.
Para ello tomamos un cazo metálico, de los de servir la sopa vale (cuidado si es de plata porque se recalienta muy deprisa), y lo llenamos de brandy, Se calienta en la llama y se le prende fuego. Debe arder en al cazo unos segundos, y luego se rocía con el la salsa que teníamos de manzana.
Cuando se apague, colocamos los frixuelos en el interior, y los vamos rociando con la salsa.

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