Crêpes para celiacos

Hace unos días descubrimos las aplicaciones del llamado “Trigo sarraceno”, un peculiar nombre cuyo origen desconozco porque no se parece al trigo ni por asomo, de hecho no es tan siquiera una gramínea, sino una Poligonácea, como el ruibarbo o la acedera.

Lo del “sarraceno” sí se entiende bien porque venía de Oriente, de Turquía, de los países árabes, aunque realmente su origen sea más extravagante porque se supone que su cultivo se inició en Siberia o Manchuria.

Llegó a Europa hacia el siglo XVI, puede que antes, y se popularizó en algunas regiones que por su humedad favorecían su cultivo y no el del trigo, como la Bretaña francesa o incluso la región de La Garrocha, en Gerona. Quizá por eso se le llamó trigo negro, porque era el substituto capaz de ser cultivado en suelos muy ácidos y pobres en nutrientes.

Pero bueno, lo que a mí más me sorprendió fue que, siendo las “Crêpes de sarrasin” una especialidad tan popular en Francia que hasta tienen un nombre propio, “Galette bretonne”, y sabiendo que esta harina no tiene gluten ¿Como es posible que no esté implantada en los recetarios para celiacos de España?

Cuando mi mujer me dijo que iba a probar a hacer unas crepes de trigo sarraceno, instantáneamente me vino a la memoria la imagen de esas deliciosas “Crêpes de sarrasin” que tantas veces había degustado en París, generalmente rellenas de ensalada, huevos, bacon, etc. Al final las hizo y desde luego coincidimos que estaban incluso más ricas que las tradicionales de trigo blanco, y eso que las comimos a pelo, pero en “Suzette” deben estar colosales.

¿Porqué en Asturias y Galicia, donde somos tan amantes de nuestros frixuelos y filloas, nunca se han hecho con harina de alforfón (que es como se debe llamar en español al trigo sarraceno)? Pues quizá porque la arrolladora irrupción en nuestras tierras del maíz americano, eclipsó el cultivo de esa peculiar planta (Fagopyrum esculentum), pero nunca es tarde si la dicha es buena, y si gracias a esta extraña semilla los celiacos pueden disfrutar de los carnavales comiendo filloas y frixuelos, pues viva Dios, aunque sea sarraceno.

En realidad la preparación es tan sencilla como la de cualquier otra filloa, o sea, que el truco está en la sartén.

Batimos la harina con los huevos y la leche (conviene poner un pellizco de sal para hacerlas más sabrosas, incluso otro de azúcar), y dejamos la papilla reposar durante dos horas.

Al no llevar gluten hay que poner más huevos y una cantidad que parece desproporcionada de harina, pero ha de ser así. Lo bueno es que esta no hace grumos.

Luego cogemos la “crêpiere” (en España las sartenes de filloas no tienen nombre propio), la calentamos y engrasamos con mantequilla. Se vierte un cacillo de papilla y se cuece por ambas caras. Luego se tira a la basura, porque no sé porqué extraño sortilegio la primera siempre sale mal, por eso se dice que es la del Diablo.

Las otras ya saldrán bien. Hay que contar con estas filloas han de ser notablemente más gruesas que las tradicionales, esa de las que Cunqueiro decía que debían ser como encajes de Camariñas. Estas requieren más masa porque al no llevar gluten no son tan elásticas.
Si se van comer saladas se dejan tal cual, y si van a prepararse en dulce, pueden espolvorearse con un poco de azúcar moreno.