Filloas al sirope de orujo y naranja amarga

No voy a ocultar que este postre es una variación de las mundialmente famosas Crêpes Suzzette.

La concepción de este plato se me ocurrió haciendo unas jornadas de caza en Foz, así que galleguicé la receta usando orujo de Orense y la personalicé aun más respecto a la zona usando las famosas (hoy casi extinguidas) naranjas amargas de la Mariña lucense; el resultado me pareció tan exquisito que desde entonces la incluyo en todos mis libros de cocina y por supuesto mantengo el nombre original con que lo bauticé.

Puesta en marcha. 

1. En un bol batimos los huevos con un poco de agua, una pizca de sal y una cucharada de azúcar. En otro podremos la harina haciendo un volcán, y por el cráter vamos volcando el huevo batido. Esta masa debe quedar lisa y uniforme, sin grumos, y poco a poco se va alargando con mas agua templada hasta logar una crema algo líquida pero untuosa. debe reposar dos o tres horas a la temperatura templada de la cocina.

2. Tomaremos un pincel envuelto en un trapo limpio que sumergimos en mantequilla fundida y con él, untaremos de vez en cuando la sartén (existen sarténes especiales para hacer crépes). Para hacer las filloas se pone un cacillo de masa y se deja cuajar hasta que salgan bolas, se da la vuelta y se termina de dorar por ese otro lado. Las tres primeras filloas salen siempre mal, por eso son para el diablo; no hay que obcecarse, son las meigas.

3. Cuando ya tenemos las filloas preparadas, hacemos la salsa. Pondremos en una sartén de cobra, o antiadhrente, una buena bola de mantequilla y en ella freiremos lentamente las mondas de dos naranjas. Cuando estén blandas añadimos cuatro cucharadas de azúcar y dejamos que se empiecen a caramelizar, entonces añadimos un vaso orujo, lo quemamos y apagamos con el zumo de la naranja. Terminamos pasando las filloas por esta salsa y doblándolas en cuatro, una a una, dentro de la sartén. Deben servirse bien calientes.

Variantes del plato: 

La diferencia entre las filloas y los frixuelos es que estos últimos suelen hacerse con leche en vez de agua, por lo que resultan mucho más finos y elegantes, pero también son algo mas difíciles de lograr. En cuanto a las filloas siempre habrá algún gallego que le asegure que las autenticas han de llevar sangre, pero esa una discusión entre regiones que nunca se dilucidará. Conviene empezar por hacer las hojuelas según la receta y luego ya se pueden ir incorporando nuevas virguerías.

 Libaciones: 

Cualquier vino dulce bueno vale, quizás un Pedro Ximenez dorado.

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