Salmón lacado en Teriyaki

Se ha puesto de moda el término “laquear”, sobre todo para designar ese plato de origen pequinés que consiste en un pato medio asado que cuelga a centenares en todos los barrios chinos del mundo entero (北京烤鴨), pero en castellano lo correcto es decir “lacado”, derivado de laca, y que, como su propio nombre indica, consiste en extender una capa de esa sustancia sobre un soporte, generalmente de madera.

Yo creo que debería decirse “barnizado”, pero la parquedad de nuestra querida R.A.E. en todo lo relativo a la gastronomía hace que cualquiera de los dos términos resulte igualmente equívoco (podrían poner una segunda acepción que dijese algo así como: Técnica culinaria oriental que recuerda a esta técnica pictórica), de modo que dejo este título para que los buscadores no me eclipsen (en realidad debería llamarse Yaki-sake, pero como nadie lo busca por ese nombre, pues vuelvo con la burra al trigo, esta vez vestida de lagarterana).

La verdad es que resulta delicioso y cumple con esas dos premisas que exijo a mis recetas de salmón, que no canse su sabor y que no apeste toda la casa.

Este plato cumple a la perfección ambas exigencias, porque su sabor es tan peculiar que podemos disfrutarlo varios días seguidos, incluso ponerlo en nuestro menú un día fijo a la semana, porque no nos cansará, y, sobre todo, no tendremos la casa apestando a salmonazo frito durante varios días.

El aspecto de la foto puede ser algo disuasorio porque se parece a esas asquerosas mojamas que preparan en Gambia, pero una vez en la boca nos sorprenderá porque es una bomba de sabores, dulces y salados por la salsa caramelizada y la jugosa textura del pescado que apenas estará cocido.

La receta 

Voy a simplificar un poco esta receta respecto a la ya citada Salmón Yaki-Sake (a la plancha estilo japonés) , entre otras cosas porque para eso ya tienen la otra.

Vamos a secar bien los trozos de salmón con un paño de cocina y después con papel absorbente.

En una sartén podremos la salsa Teriyaki a calentar hasta que veamos que empieza a reducirse y coger un aspecto siruposo, como caramelizado. En ese momento hay que actuar rápido. Cogemos una a una las piezas de pescado y las ponemos en la salsa. Nada más haber metido las tres, les damos la vuelta con la espátula de modo que queden completamente embadurnadas por este caramelo de soja. Apagamos el fuego y dejamos reposar unos segundos antes de emplatar. Sólo con el golpe de calor que han recibido y esos dos o tres minutos de reposo, el salmón estará en su punto, jugoso, perfumado y con un aspecto caramelizado como el que ven en la foto.

En esta ocasión lo acompañé de un hallazgo reciente, la Ensaladilla de col china , una golosina que me pareció ideal. La verdad es que el conjunto resultó un poco empalagoso, pero siempre se puede tener a mano un poco de sunomono, por ejemplo la socorrida Ensalada de pepino y algas, siempre fiel y siempre bienvenida a la mesa japonesa.

Para acompañar este sabroso plato decidí sacar uno de mis vinos estrella, un Finca Montepedroso , uno de esos Rueda de nuevo cuño, con cinco meses de crianza sobre sus lías que en el año y medio que lleva en mi bodega ha ganado tantos puntos que les aconsejo que busquen por doquier las primeras cosechas, porque la botella obra maravillas en este vino. Está poderoso pero sedoso, con unos perfumes que nos invitan a regalarnos un buen rato viendo como fluctúan en la copa. Luego, ya comiendo, se volvió un coloso, algo que frente a un salmón como éste evita el peligro de llevarse por delante la comida, porque hay sitio para todos.