Salmón gratinado con salsa sencilla al limón
Esta salsita la diseñé para las Zamburiñas gratinadas, y resultó tan fácil de preparar y sobre todo tan deliciosa, que decidí guardarla en mi memoria de sabores para futuros platos, y bautizarla con este nombre sencillo.
Este es el primero de los que espero que sea una larga lista, aunque seguramente introduzca variaciones en función de que se trate de carne, pescado o marisco.
El otro protagonista de esta película, obviamente es el salmón, y no merece hablar de sus calidades porque en todos los sitios serios, se trata del importando desde Noruega, así que la única precaución que debemos tener es comprarlo en un comercio que tenga mucha rotación para evitar partidas viejas.
Lo más importante es elegir la pieza que vamos a preparar.
Lo más cómodo es usar lomos, no muy gruesos y sin piel ni espinas.
Desgraciadamente, salvo que el pescadero sea amiguete, lo más probable es que nos vendan, sí o sí, una rodaja.
En este caso conviene pedir que nos corte una gruesa para poder trabajar con ella sin miedo a que se seque, porque el punto del salmón es ligeramente crudo, ya que se hace un poco más, sin pasarse, solo en su punto, ya pierde la jugosidad.
Hay que separar ventrisca de lomo porque cada una tiene una cocción diferente, la ventrisca es más fina y con mucha más grasa, por lo que es ideal para hacer a plancha. Para este plato, usaremos el lomo. Hay que sacarlo con cuidado por las espinas centrales, que nos lo pueden destripar.
Elaboración
Empezamos por la salsa, para lo que cortamos fino las chalotas y las ponemos a confitar en mantequilla, con un poco de sal para ayudarla a suxar.
Antes de que cojan color, cortamos la cocción con la copa de vino y dejamos evaporar.
Añadimos el zumo del limón, damos un ligero hervor y ponemos la nata. La perfumamos con pimienta negre y eneldo, la especia del salmón por excelencia. Esta debe reducir hasta textura de crema.
Retiramos del fuego y sacamos las yemas a un bol para batirlas.
Se añaden a la salsa que ya estará más fría para que no se cuajen, y reservamos.
Al momento de comer, calentamos el grill, colocamos los lomos sobre papel de aluminio o en una rustidera, y los cubrimos con la salsa.
Se meten a gratinar y el aspecto marcará el punto.
Si hay gente remilgada que sienta asco al ver el pescado un poco crudo, se puede tostar por un lado, pero es una pena.
Maridajes
Para mi gusto, los vinos que mejor acompañan al salmón son los de Chardonnay fermentados en barrica y con algunos meses de barrica.
Hay unos cuantos en el panorama español, como el Jean Leon 3055, D.O. Penedès, o el Nekeas Chardonnay Cuvée Allier.
Vinos con mucha acidez y perfumados.