Salmón al vino blanco
Se coge la receta anterior y se cambia el vino rosado por el blanco. Listo.
No estaría mal escribir recetas así ¿Verdad? pero claro, para hacer eso hay que llamarse Simoné Ortega, Parabere, o Mª Luisa García (por no decir que hay que echarle mucha jeta), y yo me llamo Pepe Iglesias y, aunque no veo un duro, mis recetas son honestas.
Esta es una más de esas que busco para no engorrinar la cocina ni apestar toda la casa, porque el pescado azul es lo que tiene cuando se prepara a la plancha, que desprende millones de micro partículas que se adhieren en cada rincón para recordarnos durante meses que el bonito, las sardinas o el salmón, se hacen en la barbacoa del jardín, no dentro de la casa. Y los que no tenemos jardín, pues nos las tenemos que ingeniar para hacer guisos que no contaminen.
Esta es una receta muy sencilla, cuya única complicación es el punto del pescado, porque el salmón debe quedar muy poco hecho, incluso ligeramente crudo en su interior, porque si lo pasamos como una merluza a la cazuela o un bonito encebollado, en boca será como un estropajo.
A mí me hubiera gustado ligar la salsa con un poco de nata, pero mi mujer es intolerante a la lactosa (también, además del gluten, el maíz, la clara de huevo…), así que así se queda.
Elaboración
Para la mise en place cortamos la cebolla en aritos finos, el ajo picado, el puerro en láminas y el apio en brunoise.
El salmón debe cortarse en troncos de lomo, o sea, homogéneos, sin ventrisca. Se espolvorean de pimienta y se embadurnan de mostaza antigua. Así se deja reposar, si es un par de horas, mejor que solo una.
Ya en los fogones, elegimos una sartén lo suficientemente grande para contener los troncos y poder taparse.
Vertemos un chorro de AOVE y ponemos a calentar. Se meten a confitar la cebolla, los ajos, los puerros y el apio, un poco de sal y a hacerse a fuego medio y sartén tapada.
Cuando veamos que empieza a colorear, abrimos, le damos caña para evaporar el exceso de agua, y regamos con el vino blanco, que debe ser bueno y con crianza, incluso un fino de Jerez valdría, aunque aporta mucho sabor. Ese el momento de añadir el eneldo para que suelte su perfume y no se evapore.
Cuando se hayan servidos los primeros platos, metemos los troncos y les damos un pequeño hervor, dándoles la vuelta por los cuatro costados. La idea es que salgan bien calientes, pero ligeramente crudos, que es como está rico el salmón.
De guarnición le puse unas Bolitas de patata al vapor, muy ricas y hasta decorativas.
Maridajes
A mí me gusta el salmón con un Chablis, pero como hoy no tenía, pues me tuve que conformar con un Verdejo de José Pariente, pero si tienen tiempo, en Internet hay Chablis a buen precio y muy ricos como el Prosper Maufoux o el B&G Passport. Para los más patriotas, Jean Leon 3055 Chardonnay, Nekeas Chardonnay Cuvée Allier.