Salmón a la crema de rebozuelos

 El mayor motivo de no hacer salmón fresco en casa, es la peste que suelta cuando lo preparamos a la plancha, solo comparable al de las sardinas, por eso yo siempre busco alternativas.
En unas jornadas micológicas que celebramos en la lucense villa de Foz, un chef francés nos preparó esta receta, y me abrió los ojos a la bondad de unir los sabores de salmón con los perfumes de los rebozuelos, a pesar de que tanto el pescado como la salsa sean un poco empalagosos.
En Asturias no hay cultura de setas, una pena porque sí hay preciosos ejemplares, de modo que suelo recurrir a las liofilizadas, que, además, son una conservación ideal para las trompetas. Otras como los níscalos, cuya principal bondad es la textura crujiente de la carne, se quedan en nada.
¿Qué problema tiene?  Pues que hay que ponerlas a remojo, con lo que sueltan buena parte de ese perfume en el agua, de ahí que use crema doble en vez de nata líquida normal. 

Ingredientes

4 Lomos de salmón.
50 g de Rebozuelos (Cantarelus cibarius)
50 g de cebollino
1 bote de crema doble (crême fraîche)
Sal y cucharadas de pimienta recién molida.

Elaboración

Hay que limpiar bien los lomos de piel y espinas. Hay unas pinzas de la marca Arco., que permiten hacer esta engorrosa operación en un suspiro, hasta resulta divertido.
En un bol, ponemos las setas y cubrimos de agua caliente durante una hora. Luego se pican y se devuelven al agua otra hora. Si se hace bien, el resultado es imponente.
A la hora de hacer la salsa, ponemos en una sartén las setas con su agua, llevamos a ebullición y, antes de rompa a hervir, añadimos la nata y salpimentamos. Yo suelo pasarme con la pimienta, pero es que aporta un sabor muy agradable, sobre si usamos pimienta verde, seca en grano. ¿Ponemos todo junto, a lo bestia? Pues sí, porque la nata fija los aromas que, se cociésemos primero las setas en agua y vino, se evaporarían.
Removemos y dejamos cocer lentamente, procurando remover cada poco para que no se pegue. Si disponemos de tiempo, lo ideal es hacerla muy, muy, muy despacito, de esta forma coge más sabor y resulta cremosa. Si se queda demasiado espesa, se añade un poco de agua, se caliente removiendo y listo.
Puede hacerse y dejarse un par de horas, aunque no más. A la hora de comer, se ponen los lomos en la salsa y se dejan cocer a fuego medio durante diez minutos. Si disponemos de una barbacoa al aire libre, lo ideal es hacerlas a la brasa, y si tenemos madera de cerezo, ya a tope. Una vez bien marcada y con el perfume a humo, se cubren con la salsa y a la mesa. 

Presentación

Para mi gusto, un poco de cebollino picado es casi parte del plato, refresca mucho y le quita empaste, porque la nata y el salmón pueden resultar algo cargantes.
Los franceses suelen poner unas lunas de hojaldre, resultan muy ricas, pero hacen más pesado el plato.
Para mí lo ideal son unos espárragos verdes fritos, crudos, por supuesto, y tostados hasta el punto de chamusquina. 

Maridaje

El salmón pide Chablis, en nuestro caso, un Chardonnay fermentado y criado en barricas. En Navarra hay varias bodegas que lo elaboran, pero una destaca por su calidad y precio razonable, pero su dueña es una imbécil, de modo que se pague ella su publicidad.