Escabeche crudo de salmón

En algunos recetarios esta forma de escabeche aparece como de “Corta conservación”, y es que según el DRAE, un escabeche es una “Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.”, pero en este caso vamos a poner todo el crudo, llevar a unos 70ºC, retirar del fuego y sumergir el salmón, de este modo el calor apenas incidirá en su cocción y será el efecto cáustico del vinagre el que actuará en la rosada carne. En la foto se ve la carne cruda, sin duda porque lo probé con apenas 24h de actividad química.
Decía el gran cocinero mediático Sergio Fernández, que los escabeches son el plato más antiguo de la cocina española, y no va desencaminado porque, como pueden leer en el trabajoCocina sefardí, los judíos llegaron a España en la era prerromana, quizá hacia el año 70, como consecuencia de la diáspora provocada por la invasión del emperador romano Tito.
Hoy día se usan los escabeches como una forma de preparar pescados, caza, aves, etc., pero no como modo de conservación, de manera que no hay que seguir los pasos de los escabeches tradicionales que se hacían, por ejemplo en temporada de ojeos, para conservar y hasta vender en la capital las perdices escabechadas para todo el año. Ahora son más suaves.

Elaboración 

En una olla que no sea de metal (cerámica, cubierta de Teflon, etc.), ponemos el AOVE, el vino, el vinagre, las verduras y las especias. Se lleva a fuego vivo hasta los 70ºC (que no llegue a hervir, solo desprender burbujitas), separamos del fuego e introducimos los lomos de salmón. Con ese calor residual, la carne se tornará blanquecina, aunque por el interior esté completamente cruda. Esta es la fase física, ahora empieza la química. Debe quedar así un par de días para que el ácido acético del vinagre cueza la carne.
Se puede servir con sus mismos vegetales, con una Ensalada de patata, Ensaladilla Rusa,   Puré de patatas frío con alioli , o incluso un Guacamole .

Maridajes
El más despiadado de los verdugos del vino es el vinagre, peor incluso que las alcachofas. Solo se puede acompañar con un blanco joven perfumado, incluso no muy seco, o incluso un fino, que es lo que yo tomé, Manzanilla en rama de La Gitana, y en blancos, Blanco Nieva Sauvignon Blanc, D.O. Rueda, Gewürztraminer Sant Iscle, D.O Pla de Bages, Sumarroca Gewurtztraminer, D.O. Penedès, Viñas del Vero Riesling, D.O. Somontano y Spanish White Guerrilla Riesling, D.O.Valles de Sadacia.