Ensalada de salmón con palta

Mi mujer vivió en Chile mucho tiempo y, cuando probó esta ensalada, dijo que era como estar de nuevo allí, así que acerté.
Por aquellas latitudes, al Guacamolele llaman simplemente palta, que es el nombre con que denominan al aguacate.
En cuanto al salmón, también me dijo que el mejor que había probado en su día fue en una casa de comidas de Puerto Montt, el gran criadero de estos peces en ese continente.
En realidad esta receta son cuatro ensaladas aliñadas de forma radicalmente distinta, y montadas en un solo plato que las compenetra en total armonía. Vaya invento ¿No?

Elaboración 
Como ya dije, se trata de cuatro ensaladas aliñadas de forma diferente, así que podemos empezar por la que más nos apetezca, aunque yo haría primero la de ensalada, que mejora con el tiempo, después la de tomate, que aguanta bien, la de aguacate, más delicada, pero sin peligro, y por fin el tartar de salmón.
Empezamos por cocer las patatas con piel. Mientras se hacen, preparamos su aliño, poniendo en una ensaladera, un buen chorro de AOVE, dos cucharadas de mostaza antigua, el zumo de un limón, pimienta y sal. Se bate con unas varillas y, al momento de echar la cebolleta, se alarga con un chorrito de agua caliente y se vuelve a batir. Cortamos las cebolletas en pluma, o sea muy finas, y las echamos en la ensaladera, añadiendo un buen manojo de perejil picado fino, se remueve y se deja hasta que estén las patatas. Cuando estas estén blanditas, se dejan enfriar hasta poder manipular, entonces se pelan, se cortan en rodajitas y se añaden al resto de ingredientes. Hay que remover bien y, aunque parezca que sobra aliño, no pasa nada, al cabo de un rato las patatas lo habrán absorbido.
Ahora ya es coser y cantar. Se pelan los tomates y se cortan en daditos, se aliñan con sal, una pizca de vinagre y AOVE. Hay que remover, pero sin machacar los daditos de tomate porque deben poder montarse en nuestro plato.
Para la palta, se abren las frutas, se les saca la pulpa y se corta esta en daditos. Se aliña con AOVE, sal y zumo de lima.
Y pasamos por fin al salmón. En un bol, disolvemos el wasabi y el jengibre rallado en salsa de soja. Cortamos el salmón en daditos y se pone en el bol para remover bien. Todo listo.
Para montar usamos un anillo, ponemos el tartar abajo, encima la palta y encima en tomate. Se puede adornar con almendra frita picada.
Sin levantar el molde, repartimos la ensalada de patata alrededor, tal y como vemos en la foto, y a comer. 

Maridaje

Desde luego lo más apetecible es un buen cava, pero también se puede acompañar con un blanco, más bien informal, o sea, afrutadito, nada de madera, como el Ladrón de lunas Sauvignon, un vino de Utiel-Requena que sabe a maracuyá, piña y mango, pero que cuesta menos de 6€.
Y no se olviden de los buenos moscatos de Asti, que los hay riquísimos y ya se pueden comprar en España.