Tartar de Atún

 Como doy por sentado que después de esta brillante explicación se habrán quedado ustedes notablemente más confundidos que antes de leerla, vamos con la cocina, porque les aseguro que la semántica culinaria japonesa, pasada por los filtros europeos del Fast Food, es una verdadera jaula de grillos.

Decía que en nada se parece esta receta al Tartar de pescados azules, sencillamente porque aquella receta yo la diseñé pensando en los gustos de los españoles de los años ochenta, que fue cuando la concebí, por lo que era el sabor de un Steak Tartar, pero cojn pescados.

En esta ocasión y contando con que el atún es un pescado extraordinariamente delicado, les ofrezco la receta pura de Japón, lo que debería llamarse Tataki, pero como ya se ha establecido que ese plato es el de la receta Tataki de atún a la española , pues este le llamo Tartar y en paz.

Es fundamental que consigan un atún muy fresco, con ese color rojo Burdeos intenso que lo caracteriza, porque, por ejemplo en Asturias, como lo clásico es comer bonito, pues cuando ves una pieza de atún en alguna pescadería, el pobre tiene ya ese aspecto necrosado, grisáceo parduzco, que desanima a cualquiera a comérselo, y menos crudo, claro.

Como las piezas suelen ser grandes, les aconsejo que preparen un Tataki de atún a la española , y, con los recortes que nos queden después de hacer los paralelepípedos correspondientes, pues preparen este tartar.

Picamos finamente la carne, pero a cuchillo, nada de picadores porque lo hacen papilla y es un poco asqueroso de comer.

En un bol, ponemos la salsa de soja, el wasabi, el jengibre recién rallado y las limaduras de piel de limón. ¡Ojo! No se les ocurra poner ni una gota de zumo, porque el ácido cítrico lo cocería y se pondría blanquecino. Conviene ir probando las diferentes cantidades, porque hay gustos para todo, por ejemplo hay a quién le gusta que lleve más ralladura de limón, apenas jengibre y poco wasabi. Por el contrario, a mí me encanta el picante del wasabi y el perfume de jengibre.

Cortamos el puerro en arandelas casi transparentes, es lo que en Japón se llama Yakumi, un agente de contraste que aporta sabores frescos y vegetales al plato. Es la gracia, lo que lo hace tan personal, porque si pusiéramos cebolla, esta sería demasiado basta, un sabor contundente, mientras que este muy sutil. También hay medir la cantidad y procurar cortar por la parte verde, que donde tiene los sabores más herbáceos.

No tiene porqué llevar guarnición, porque los tartares se comen a pelo, pero en esta ocasión, como tenía preparada una Ensalada de fideos (Spasara) , pues la planté en el plato, porque como el sabor es muy parecido al de un Sashimi y yo siempre lo como con Spasara pues así salió y estaba de muerte.

Lo de los brotes de lombarda es una mariconada que tenía a mano y se la puse, pero crean, que también tenía su gracia, aunque si le sirvo así un tataki a un cocinero japonés, me mandaría ahorcar.

Son sabores delicados pero a la vez potentes, así que requietren un vino cuyo perfume nos repare la boca después del picante del wasabi y eljengibre, pero a la vez delicado, para no eclipsar al atún.

En el Sashimi de caballa con erizos recomendé un Palacio de Bornos, y en el de Sashimi en general, decía que un Guitián Godello del año era un broche de oro.

Me ratifico en ambas propuestas, aunque para enriquecer un poco el panorama, pues vamos a darle entrada a un Ribeiro, el Viña Mein , una verdadera joya, de lo mejorcito de Galicia ¿Qué digo? De España ¡Coño! Así que tenemos donde escoger, Verdejo, Godello y Treixadura, todos funcionan bien con este plato.

Bueno, y si quieren uno de albariño para completar la cuadrilla, pues vamos con un Abadía de San Campio , que es de O Rosal, la zona más cálida y dulce de Galicia, junto al padre Miño, así que está bien perfumadito, pero respetuoso, sin estridencias.