Ragú de rape con verduras

Si ya he contado en varias ocasiones que las combinaciones de aromas de la huerta y el mar son quizás uno de los maridajes armonicos más delicados pero a la vez también más fascinantes, en esta receta intento llevar este principio hasta el extremo haciendo cocer las verduras más perfumadas en un fumet que a mi me parece de los más marineros, el de rape.

 En esta receta es muy importante conseguir productos autóctonos de huertas familiares ya que si intentase hacer con productos congelados se convertiría en una bazofia insipida, sin perfumes y por tanto sin ningún interés.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Con la cabeza del rape se prepara un fumet de pescado que perfumaremos con un poco de vino blanco, media cebolla y media hoja de laurel. Los puerros se lavan, se cortan en trozos de dos dedos de grosor, se escaldan en agua salada y se reservan en un escuridor.

2. En una olla de esas de cocinar sin agua, se ponen los puerros que previamente hemos escaldado para quitarles su excesivo sabor, añadimos la zanahoria pelada y cortada en dados, las patatas se ponen de la misma forma, los guisantes frescos, se cubre todo con el fumet de rape, se añade el sobre de azafrán y se lleva a ebullición, luego se baja el fuego para que pueda cocer sin salir nada de vapor, tal y como indican las instrucciones de la olla y así se deja cocer tapado para que conserve todo su perfume.

3. Antes de que las verduras que habíamos puesto en la olla estén cocidas, se añade el calabacín y el rape que habremos cortado en rodajas, con el hueso y todo, se revuelve todo moviendo la olla con un suave vaiven y se deja cocer lentamente otros diez minutos.

Terminación del plato: 

Este plato se puede presentar en una tartera con tapa y servirse cada cual en la mesa de modo informal, pero también se puede presentar emplatado de forma muy simple pero espectacular ya que basta con colocar en un plato bien caliente una rodaja, o dos según sea el tamaño, de rape y junto a ella el resto de las verduras retiradas de la olla con la espumadera y que ofreceran un bello aspecto multicor, para rematar el plato en la olla se pone una buena cucharada de mantequilla blanda y se emulsiona la salsa con un tenedor o un agitador de varillas, de esta forma se respeta el sabor de las verduras ya que la mantequilla se mantiene cruda y por tanto no apesadumbra el guiso pero la salsa toma un aspecto de crema lisa que convierte el plato en uno de alta cocina.

  Vinos recomendados: 

Yo recomendaría un vino blanco seco ya que los afrutados o con aromas florales pueden distorsionar el fragil perfume de las verduras, quizás un verdejo de Rueda pudiese hacer un buen maridaje o si se quiere uno gallego habría que buscar alguno no monovarietal cuya complejidad de aromas no reste protagonismo al plato.

Menús sugeridos: 

• - Alcachofa bretona a la vinagreta
• - Ragú de rape con verduras del tiempo
• - Corazones de requesón con violetas

Ragú de rape con almejas
Simplemente es una forma de adornar un poco más el plato ya que el perfume de las almejas, aunque siempre aporta algo más, en realidad no justifica el incremento del costo del plato. Como es lógico se añaden en el último momento, con un minuto dentro de la olla ya se abren y quedan perfectas, así al menos lleguan al comensal espléndidas.

Rape con crema de verduras
Yo no recomiendo esta receta porque me parece que no aporta ninguna mejora sobre la de base, sin embargo la apunto por si se diese el caso de que se pasen las verduras de cocción.
En la receta principal es importante que las verduras lleguen enteras a la mesa, incluso yo recomendaría que un tanto "al dente" ya que resultan mucho más agradables de masticar. Para mi la textura crujiente de las verduras es tan imporante que aun siendo un enamorado de los vegetales, cuando me llegan a la mesa pasados de cocción, me producen cierto asco, de ahí que cuando se me pasan en la cocina, prefiero hacerlas puré y he aquí el motivo de esta variante.
Se sacan las verduras que estén enteras para adornar después el plato así como el rape y se conserva cubierto de una servilleta mojada, mientras en la olla que contiene el guiso se añade un cuarto de litro de nata líquida y se pone de nuevo al fuego removiendo sin parar y sin que hierva muy fuerte para que no se corte, cuando se ha recucido el exceso de líquido y esta todo cremoso, se pasa por el mixer y luego por un colador procurando quitar la espuma producida y con esta salsa se cubre el rape y se sirve bien caliente con las verduras que hemos salvado previamente.

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