Rodaballo a la gallega
Siempre pensé que esta preparación que llaman “a la gallega”, era una memez, pescado hervido con una ajada, menuda cocina…, hasta que lo probé, claro, y entonces comprendí que en lo sencillo también puede estar la exquisitez.
Es fundamental que el pescado sea fresquísimo y de máxima calidad, pescado horas antes de ser cocinado, solo así tendrá ese sabor a mar que dará al plato un sabor delicioso, espectacular.
En este caso el rodaballo debe ser salvaje, los de piscifactoría sabrán a pienso, de modo que la receta se complica hasta el punto de que sea difícil poder disfrutarla lejos de la costa, por muy sofisticados que sean los actuales sistemas de transporte.
En el restaurante D’Berto, en O’Grove, probé uno que nunca olvidaré, hasta me bebí el agüilla con una cuchara, sabía a mar.
También es importante disponer de tajadas gruesas, rodajas gordas, cortadas ex profeso para hacer este plato. En el caso de la merluza es fácil de conseguir, un buen tronco se consigue fácilmente, pero con el rodaballo, la cosa se complica. Hay que pedir al pescadero que nos corte las rodajas con el doble de grosor y luego partirlas a la mitad, así tendremos dos piezas fáciles de manejar y aptas para nuestros fines.
Elaboración
Empezaremos por pelar las patatas, cortarlas en cachelos y ponerlas a cocer en agua con sal, laurel y unos cascos de cebolla. Cuando estén blanditas, se retiran del agua y se reservan.
hacer el sofrito, para ello freímos los ajos cortados en láminas y los ponemos en una sartén con AOVE. Cuando empiecen a coger color, añadimos 3-4 cucharadas de pimentón, rehogamos unos segundos y paramos la cocción agregando el vino.
En una olla con capacidad suficiente para poder colocar las piezas de pescado, ponemos estas, cubrimos ligeramente de agua con sal y pimienta (aunque no se lleguen a cubrir del todo, no pasa nada, mejor que falte a que quede nadando. Ponemos un par de hojas de laurel, la cebolla cortada en cachos, los cachelos y vertemos la ajada. Se lleva a ebullición y se para antes de que rompa a hervir, basta con dejarlo reposar unos minutos antes de servir.
No hay muchas opciones de presentación, es como pretender decorar unas lentejas con chorizo.
Maridajes
Cualquier vino blanco servirá, aunque por aquello de la terriña, escogeremos uno gallego. Mi preferido es el El Incomprendido de Casal de Armán, D.O. Ribeiro, pero sirven igual Paco & Lola Nº12 D.O. Rías Baixas, Valdesil Godello, D.O. Valdeorras o Viña Mein, D.O. Rías Baixas.