Recetas de atún rojo

Tataki de atún rojo

Junio 2015

En 2007 metí algunas recetas de atún en el recopilatorio Recetas de bonito, un atropello gastronómico porque son dos pescados de la misma familia (escómbridos), pero radicalmente diferentes, ya que existen casi cincuenta especies diferentes, desde la pequeña caballa isleña, que apenas alcanza los 20 cm. y pesa ¼ Kg., hasta los gigantes atunes rojos o de aleta azul, que rebasan los 4 m. y alcanzan la tonelada (en realidad son una familia muy pequeña, sobre todo para su gigantesco consumo mundial, porque, por ejemplo, los escorpenidos, tienen más de 70 géneros y más de 500 especias).

¿Cómo es posible que un señor tan serio como yo pueda cometer semejante tropelía? Pues muy fácil, porque en Asturias solo veíamos los atunes en los reportajes de la 2.

Yo he tenido experiencias inolvidables en pueblos como Bajo de Guía, Barbate o Zahara de los atunes, pero en Asturias se come bonito. O mejor dicho, se comía y aquí viene la bronca.

Desde hace un año, no sé porqué extraño misterio de la logística, en las pescaderías de las grandes superficies están ofreciendo atún rojo, en algunos casos de excelente calidad (otras veces, el pobre está ya para pienso).

Parece ser que viene congelado desde Canarias, donde realmente se consume buen atún, así que me veo obligado a cambiar la relación de recetas, separando un escómbrido de otro, lo cual me parece más serio que lo tenía antes.

Una característica del comercio de atunes en España es el llamado “ronqueo”, es decir, el despiece.

Al ser animales tan descomunales, no se pueden vender enteros ni a las pescaderías, de modo que hay casi una liturgia en pueblos como Zahara de los atunes donde unos especialistas, con machetes afilados, descuartizan cada animal según su tamaño en una verdadera orgía de sangre, voces, flashes, subastas y hasta ataques de histeria.

Cada pieza alcanzará un precio, y podemos dividirlo en las siguientes partes.

Empezando por la cabeza y siguiendo el lomo superior, tendremos: