Skrei a la parrilla

Pero hay otro producto llamado “Skrei” que no entra en esta dinámica de engaños, porque se trata de bacalaos frescos, eviscerados y refrigerados a 4ºC, que llegan al consumidor en condiciones óptimas para su consumo, pero recuerden, hablamos de un pescado fresco, no tratado.

Además el “Skrei” no es un bacalao cualquiera, sino uno en concreto que vive en el gélido Mar de Barents y que, en primavera, emigra a al archipiélago de las Lofoten, al norte de Noruega (de ahí su nombre, porque en noruego skrei significa nómada, ya que el recorrido que se mete el animalito para desovar supera los 2.000 Km.). Allí una flota espera cada año la llegada de estos peces que vienen cargados de grasa y son por tanto un bocado insuperable. Bueno, insuperable dentro de que es un bacalao, claro, porque donde esté un mero, una lubina o un rodaballo del Cantábrico, que se quiten todos los “”Skreis” de Noruega y de todo el Océano Ártico.

He intentado ofrecerles una receta noruega pero la verdad es que la cocina tradicional de ese país deja bastante que desear, es más, para nuestros paladares resulta bastante asquerosa, porque son sabores fortísimos, rancios y con preparaciones descomunalmente grasientas. Yo visité ese país en el año 2000 y les aseguro que salí soñando con zamparme un pincho de tortilla de patata y un lechazo arandino.

Hace algunos años se inició una política de renovación absolutamente espectacular con la que apoyar la exportación de sus productos del mar (sobre todo salmón, trucha de fiordo y bacalao), tanto que hoy arrasan en los concursos internacionales y cuentan con varias estrellas Michelín. No obstante, y como ya he apuntado, a alguien que no sabe comer, no le puedes pedir que cocine con gusto, de modo que saben hacer platos rocambolescos ganadores de medallas, pero nada que realmente merezca la pena repetirse.

En la receta Bacalao fresco (Skrei) con cebollas seguí las pautas portuguesas y la verdad es que resultó delicioso, pero claro, al ser un pescado fresco, no podía compararse con esos bacalaos que preparan en Chaves, Bragança o Vinhais.

Esta receta debería llamarse Skrei a la parrilla con pimientos de Piquillo y sobre lecho de patatas panadera, pero ya estoy un poco harto de nombres tan largos, así que quién no la lea entera, pues él se la pierde.

Los pimientos de Piquillo, incluso los de máxima calidad como son estos de Pedro Luis, tienen que pasar un proceso de caramelización (reacción de Maillard), para lo que deben ponerse a freír lentamente en una sartén hasta que veamos que se han tostado. Prueben uno del frasco y otro ya preparado y verán como son dos mundos. De esos pimientos peruanos que venden de oferta en el súper, ya ni hablo, porque la diferencia de precio es ridícula, sobre todo comparada con la de su calidad.

Mientras se hacen los pimientos, pelamos las patatas y las ponemos a freír lentamente  con la sartén tapada, para que queden blanditas. Cuando adivinemos que empiezan a dorarse, les damos la vuelta y añadimos la cebolla cortada en rodajas. Tapamos de nuevo y a los cinco minutos, destapamos, removemos y añadimos los ajos, que apenas deben freírse para así aportar su sabor vegetal. Se saltea un poco y ya tenemos lo más complicado. De hecho yo hago esto antes de tomar el aperitivo para luego no enrollarme demasiado.

Al momento de comer, barnizamos el pescado con AOVE y lo ponemos sobre la parrilla bien caliente para que se marque. Hay que contar con que se hace en un suspiro y siempre debe quedar bien jugoso para que las lascas se suelten solas, de modo que este proceso de asado debe ser ágil, con todo lo demás preparado para emplatar y comer.

La preparación de los platos es bien sencilla. Recalentamos los pimientos y las patatas, ponemos un lecho de estas y tres pimientos por persona a su lado (es muy importante que los platos estén bien calientes porque esta comida se enfría en nada). Terminamos poniendo encima de la patata el lomo de skrei recién asado, y a la mesa sin perder un segundo, porque una de las virtudes de este pescado es que la grasita se funde y la carne se abre en lascas jugosas. Si se enfría, la grasilla se solidifica y los bocados dejan de ser deslumbrantemente jugosos.

El bacalao es un pescado que admite muy bien los vinos tintos, pero recordemos que este está fresco, por lo que su estructura de sabores cambia por completo, casi podríamos compararlo con una merluza. De todas formas el factor más determinante para irme a un blanco son los piquillos, porque no hay tinto que resista esos sabores, y eso que estos están casi dulces, porque realmente quedan caramelizados. En esta ocasión recordé otro maridaje que me impactó, el Chardonnay de Palacio de Otazu con Salmón a la brasa, y decidí probar. Combinación brillante, creo que incluso más que la primitiva, porque los tres sabores de este plato combinaban entre sí y la llegada del vino era como el cuarto elemento de esa fiesta, absolutamente voluptuoso.