Sashimi de salmonete
Ya sé que la estética de mi plato es bastante penosa porque parece que ido recogiendo trapos, pero bueno, es la primera vez que probaba este sashimi y no tenía el día muy inspirado, así que abajo les pongo la presentación del gran cocinero Ricardo Sanz (Kabuki), porque realmente la forma más bonita de presentarlo es la que él usa, la llamada Aji no sugata-Zukuri
En lo que no estoy de acuerdo en su forma de corte porque mi maestro Katsunori Tamaki indica que los pescados blancos o semigrasos, tipo dorada, salmonete, lenguado lubina, etc., deben filetearse en fino, lo que se llama Sogi-Zukuri o incluso Usu-Zukuri, porque su carne en crudo resulta correosa, reservando el corte en tacos, Hira-Zukuri, para los pescados azules, como el jurel, la caballa, el salmón, los túnidos, etc.
Ya que la receta no tiene otro misterio que el corte, aprovecho para pasarles la lista de los cortes más ortodoxos del sashimi.
- Aji no sugata-Zukuri: Es el equivalente a un tartar japonés que suele hacerse con chicharrro. La peculiaridad es que se presenta sobre el esqueleto del propio animal al que se deforma para que parezca que está nadando.
- Hira-Zukuri: Corte recto, es decir, transversal al eje del lomo, de 1 cm. Es el clásico de los mejores troncos de pescados azules, como salmón, jurel o atún.
- Hyoshiki-Giri: En barritas. Se usa para las ventriscas de los bonitos y jureles grandes que, al ser filetes más bien finos, no permiten el Hira-Zukuri.
- Kaku-Zukuri: En daditos. Es un recurso para las zonas de recortes, incluso, si el Hyoshiki-Giri quedase raquítico, se cortan las barritas y obtenemos un Kaku-Zukuri complementario con el que rematar el plato
- Naruto-Zukuri: Es la forma de preparar el calamar. Se usa solo el saco, se practican unas incisiones a la mitad del grosor de la carne, haciendo como un enrejado y se enrolla, con lo que la carne se abre haciendo una forma característica
- Ito-Zukuri: En hilos. Se usa para aprovechar los restos que nos quedan después de cortes como el Naruto-Zukuri, por lo que es habitual verlo de calamar, lenguado, dorada, etc. Se lamina el pescado y luego se corta en tiritas muy finas, como cordones, que se presentan enrolladas haciendo una especie de ovillo.
- Remon-Zukuri: Es la forma en que se sirven las vieiras. Viene a ser un Naruto-Zukuri, pero se sirve intercalando una lámina del molusco y otra extremadamente fina de limón.
- Sazanami-Giri: Es el corte específico del pulpo. Supuestamente evoca las olas del mar, es como el Sogi-Zukuri, pero haciendo un movimiento de vaivén para que la carne de los tentáculos quede ondulada.
- Sogi-Zukuri: Al bies, lo que podríamos decir filetear en fino. Es el típico de la dorada y de los extremos de los lomos.
- Usu-Zukuri: Es como un Sogi-Zukuri pero mucho mas fino, casi transparente, que se colocan en una fuente haciendo una espiral que simula una gran flor.
La receta.jpg "Sashimi de salmonete de Kabuki")
Si nuestro pescadero es curioso, le pedimos que nos escame bien el pescado, que lo eviscere y nos saque los dos lomos. Si no nos ofrece confianza, es mejor sacar los lomos en casa.
Cada lomo debe cortarse longitudinalmente por esa línea que marcan las espinas, aunque también pueden sacarse con unas pinzas.
Ahora viene lo más difícil. Para poder sacar láminas muy finas, casi transparentes (Usu-Zukuri), con un cuchillo de corte fino (Yanagi ba 柳刃, que es el Sashimi bocho刺身包丁 específico para este corte), fileteamos empezando por la cabeza (de atrás hacia delante), en un ángulo de unos 45º para conseguir las lonchas más grandes y finas posible.
Lo clásico es hacerlas casi iguales e ir depositándolas en un plato oscuro haciendo una espiral que nos recuerde una gran flor, pero para eso hay que ser un virguero.
Otra opción es la que he mencionado de Kabuki (foto derecha), es decir, conservar el esqueleto del pez con cabeza y cola, y sobre el espinazo y amontonando las láminas.
Yo intenté hacer la flor y me quedó como una trapería.
Un vino para cada plato
Es un sabor muy delicado, casi etéreo, por lo que el vino no debe ser demasiado potente porque eclipsaría esos matices. De hecho incluso debe probarse sin salsa de soja ni wasabi para poder apreciar esos aromas. El Martín Codax normal, sobre todo el de la cosecha 2014, está saliendo muy agradable, con mucha acidez, poco glicérico y con sabores que casi recuerdan al txacolí, ideal para acompañar muchos mariscos suaves tipo cigalas, y esta para esta preparación, insuperable.