Rollo de bonito con culis de hortalizas
Publicado en gallego en el libro A Cociña do Veran, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995 y en castellano en 1997 en la colección de bolsillo de Alianza editorial. La Cocina de Verano ya está disponible en PDF por tan solo ¡5€!
INGREDIENTES (4 personas)
1 kilo de bonito
1 cebolla,
1 pimiento verde,
6 dientes de ajo,
1 Lata pequeña de tomate
12 aceitunas manzanilla,
1 cucharada de alcaparras
1 lata de anchoas
200 grs. de jamón de Jabugo
2 huevos duros
la miga de una barra de pan
Tomillo, romero, comino, canela
Para el culis:
2 tomates,
1/2 pimiento,
1/2 pepino,
1/2cebolla,
1/4 l. de aceite
vinagre de vino
Lo del culís de hortalizas es una mariconada porque en realidad es un simple gazpacho, pero que le va a las mil maravillas a esta receta tan sabrosa como tradicional en toda la cornisa cantábrica, sobre todo en Asturias, donde es raro que falte en algún restaurante durante todo el verano.
Como explico en las variantes de la receta, el rollo se puede comer en caliente o en frío, con esta salsa de hortalizas o con cualquier otra como la mahonesa, tártara o americana, lo importante es hacer bien el rollo, que quede jugoso y en su punto de trituración, que inevitablemente ha de hacerse a mano ya que con cualquier otro método quedaría pastoso.
Puesta en marcha:
2. En una sartén ponemos a dorar los ajos, luego añadimos la cebolla picada fina y cuando toma color añadimos el pimiento cortado fino, se rehoga un poco y fuera del fuego añadimos el bonito desmigado a mano, se remueve un poco y solo con el calor que tiene, ya cambiará de color. Entonces se añade la miga de pan, el huevo crudo bien batido, las aceitunas cortadas en rodajas y las alcaparras. Con esta masa hacemos unos cilindros de unos tres o cuatro dedos de grosor y un palmo de largo. Se pasan por harina, se envuelven en papel de aluminio o film, y se guardan durante un par de horas en la nevera para que tomen consistencia.
3. Luego se sacan del papel, se pasan por huevo batido y se frien en abundante aceite bien caliente hasta que queden completamente dorados por todas partes.
4. Para el culis de hortalizas ponemos en la batidora los tomates pelados y sin pepitas, el pimiento, el pepino y la cebolla, aceite, sal y vinagre, se tritura todo hasta que quede como una crema y se deja enfriar por lo menos cuatro horas.
Terminación del plato:
Guarniciones:
Vinos recomendados:
Menús sugeridos:
- - Surtido de mejillones con salsa frías
- - Rollo de bonito con culis de hortalizas
- - Trepezada de santa Clara
VARIACIONES DE LA RECETA
Se presenta poniendo fondo del puré espeso, una rodaja de rollo encima y sobre la corona externa que forma el puré, se reparten los daditos de gelatina. Se puede adornar con unos taquitos de cebollino y unas hojas de albahaca fresca.
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