Recetas de raya
Raya a la gallega
Mayo 2015
De un tiempo a esta parte me estoy enamorando de este pescado del que más o menos recelé durante años por su aspecto y textura, pero sobre todo porque mantenía la idea absurda de los viejos recetarios que indicaban inexorablemente un proceso de blanqueado en agua avinagrada que me daba por saco (además de sempiterna e indigesta receta de la Raya a la mantequilla negra).
Un día pensé: “Esta raya no huele a amoniaco, como dicen todos los tratados, huele de maravilla, así que ¿porqué no cocinarla por las buenas?”. Eso hice y resultó deliciosa, de modo que empecé a trabajarla con más soltura y ahora les aseguro que es uno de los pescados de mar que más me gustan.
En realidad, ese tufillo a orines o amoniaco, no depende de su frescura sino de una característica morfológica. Como la mayoría de los tiburones (los rajiformes están emparentados con los escualos), las rayas carecen de vejiga natatoria, por lo que tiene que hacer su sangre isotónica con el agua del mar, para lo cual acumula en ella sustancias como la trimetilamina y la urea, de ahí que a veces desprenda ese desagradable olor.
Por lo general, al menos así sucede en Asturias, las pescaderías ofrecen las rayas ya preparadas para guisar, de hecho pueden tener alguna colgada entera para deslumbrar a los paseantes, pero en el mostrador ya solo exhiben lo que llamamos “las alas, o aletas”, es decir, la parte flexible que mueven para nadar y planear bajo el agua. Una vez que se le quita la cola desde su arranque y la cabeza, nos queda una especie de mariposa, pero aún así hay que retirarle la piel porque tiene muchos pinchos y es una labor incómoda de hacer en casa. Si su pescadero no suele hacerlo, exíjaselo o cambie de proveedor, porque ese es su oficio y debe hacerlo bien.
Una vez así preparada ya no hay que tomar ninguna otra medida, se cocina como cualquier otro pez (salvo que huela a amoniaco, en cuyo caso sí que hay que escaldarla en agua con sal y vinagre).
Por lo general suelen vender media raya, lo que permite comer a dos personas, aunque si no es muy grande, un paisano se la mete entre pecho y espalda y queda tan pancho.
Hay cientos de especies dentro de la orden de los rajiformes, desde las diminutas rayitas que sirven rebozadas en Cádiz y Huelva, hasta la gigantesca mantarraya (Manta birostris) que puede llegar a pesar tonelada y media y medir más de ocho metros de envergadura.
Pertenecen a la familia de los tiburones y, aunque no tienen sus mandíbulas, es una temeridad jugar con ellas como anuncian en las publicidades del Caribe porque suelen tener un aguijón en el extremo de la cola que lanzan como un látigo y puede producir lesiones graves.
En España la más consumida es la llamada raya de boca rosa o raya común (Raja brachyura), pero también se comercializan otras, sobre todo congeladas, porque este pescado se conserva perfectamente en ese estado. Las más comunes son:
- Raya común (Raja clavata) o raya de clavos porque tiene una hilera de pinchos. Es de color pardo o gris oscuro y suelen tener motas.
- Raya láser (Raja radula). De color grisáceo pardo. Posee pequeñas manchas claras.
- Raya bastarda (Raja microcellata) Parecida a la anterior
- Raya cardadora (Raja fullonica) Tiene el dorso pardo con manchas oscuras y el vientre azulado. La cabeza es puntiaguda con el hocico muy prominente. El cuerpo lo tiene cubierto de dentículos.
- Raya mosaico (Raja undulata) Presenta manchas y líneas blancas formando dibujos y simetrías, rodeadas de puntos blancos.
- Raya del Pacífico (Raja australis) Vive en aguas subtropicales de Australia.
- Raya Noriega (Dipturus batis) Habita en las aguas frías del Atlántico. Su carne es excepcionalmente sabrosa.
- Raya gigante (Raja binoculata) Vive en el océano Pacífico desde el estrecho de Bering hasta el Golfo de California. Llega a medir dos metros y medio y su carne es tan sabrosa que, una vez limpia, troceada y congelada, la venden como carne de vieira.
De momento les ofrecemos estas recetas, pero vendrán muchas más.
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Escabeche templado de raya
- Raya a la gallega
- Raya a la griega
- Raya a la mantequilla de alcaparras
- Raya a la mantequilla negra
- Raya con hortalizas
- Raya con Parmentier riojana