Recetas de Merluza

Durante décadas este fue el pescado más exquisito de las grandes mesas españolas, sin embargo hoy día se consiguen merluzas a precios excelentes en cualquier pescadería, si bien es cierto que no aquellas piezas gigantes que recuerdo se compraban en el restaurante de mi madre y cuyo sabor, incluso viviendo en Asturias, no se parece ni por asomo.

En realidad lo que hoy se comercializa domésticamente, son pescadillas, más o menos grandes, de anzuelo o de volanta, incluso de Cudillero, que son las más exquisitas, aunque escasas y a precios de vértigo (pueden ver un extenso trabajo comparativo en Merluza-del-pincho). Las grandes piezas se reservan exclusivamente para la hostelería que paga lo que sea por estos ejemplares.

Su sabor es muy delicado, por lo que conviene tener mucho cuidado con las salsas, pero también se degrada a gran velocidad, en cuyo caso sí conviene disimular ese sabor a pescaduzo con pimentón o cualquier otra atrocidad, como esas populares salsas llamadas marineras, preparadas con conservas e incluso adornadas con pimientos morrones y hasta con espárragos.

Su mayor virtud está en ver como desprenden las láminas brillantes de su carne, lo que no se consigue si ha sido congelada ni tan siquiera refrigerada, por lo que las preparaciones de plancha o parrilla, raramente se pueden realizar. Sin embargo en pudding, incluso las pescadillas de tamaño medio. resultan deliciosas.

Datos técnicos: 

NOMBRE CIENTÍFICO: Merluccius merluccius. (hay cientos de variedades gayi, hubbsi, senegalensis, australis, polylepis, capensis, bilinearis, productus...)
ORDEN: Gadiformes
FAMILIA: Gádidos

Recetas 

• Albóndigas-de merluza
• Cocochas al pilpil
• Cogote de merluza
• Lomos-de-merluza-con-algas-y-boletus
• Merluza-a-la-praviana.
• Merluza-al-vapor-de-algas
• Merluza-a-la-gallega
• Merluza a la romana
• Merluza-a-la-sidra
• Merluza-al-ajillo
• Merluza con almejas
• Pudin-de-merluza-a-la-romana
• Sopa-de-maíz-con-cabezas-de-merluza
• Tortilla-de-merluza