Recetas de caballa
Tan sabroso como humilde, la caballa (Scomber scombrus), también llamadaverdel en Castilla y Xarda en Asturias (en realidad verdel es todo pescado con cabeza puntiaguda, como el chicharro o jurel), se pesca en el Cantábrico durante la primavera, que es cuando se acerca a la costa para desovar, y se capturan cantidades ingentes, muchas de ella destinadas a las industrias conserveras, ya que en el mercado fresco su precio cae tanto, que algunos pescaderos reniegan de ellas.
Hay cuatro tipos principales, en función del mar que habiten:
- Estornino Scomber japonicus – Atlántico, Mediterráneo y Pacífico.
- Caballa pintoja Scomber australasicus – Australia, Japón, mar Rojo, México oriental, norte de China, océano Índico y Nueva Zelanda.
- Caballa isleña Rastrelliger faughni
Pacífico.
- Caballa rechoncha Rastrelliger brachysoma - Índico y Pacífico.
Una curiosidad muy interesante. En Murcia, dentro de lo que es el puerto de Cartagena, hay un pueblo, hoy casi polígono industrial copado por la refinería de REPSOL y la Central térmica, que se llama Escombreras. Lo gracioso es que su nombre no viene de que allí se depositasen escombros de obra, sino de que, durante la época romana, se hacía el mejor 'garum' con caballas, cuyo nombre latino era 'scomber'.
Al igual que sucede con todos los pescados azules, si se cocina más de la cuenta su carne queda seca y estropajosa, pero es que “más de la cuenta” significa que no esté un poco cruda en el centro, así que es frecuente, por no decir perenne, que en los bares nos la sirvan incomible. De hecho, como más nos gusta en casa, es cruda, ya sea en Sashimi, Tartar o hasta escabeche, siempre y cuando sea en frío.
Si lo hacen en Sashimi, el color plateado a rayas de su piel resulta espectacular, pero debe retirarse una piel transparente que lo recubre, extremadamente fina, pero increíblemente correosa.
Datos técnicos:
NOMBRE CIENTíFICO: Scomber scombrus
CLASE: Actinopterygii
ORDEN: Perciformes
FAMILIA: Scombridae
Recetas:
Escabeche ligero de caballa
Huevas de caballa en escabeche
Sashimi de xarda
Tartar de caballa a la española