Raya con Parmentier riojana

En realidad hoy se llama parmentier o parmentiere a cualquier cosa que lleva patata, porque aquel señor llamado Antoine-Augustin Parmentier, agrónomo, naturalista, nutricionista, farmacéutico, higienista y francés, fue el responsable de que el despreciado tubérculo entrase en la alimentación humana como solución a las terribles hambrunas del siglo XVIII en Europa, especialmente en los ejércitos de Luis XVI y Napoleón. 

Su éxito tras la Guerra de los Siete Años le llevó, entre otros muchos logros nutricionistas y médicos, a desarrollar mil aplicaciones culinarias a este nuevo producto, por lo que se aplica su nombre a muchos platos, como el Hachis Parmentier (una especie de milhojas de capas de patata cocida y carne picada) o el Potage Parmentier, que ni más ni menos que la famosa Vichyssoise, pero en caliente, de modo que esta famosa crema fría debería llamarse Parmentiére glacée.

Parmentier creó esta crema a finales del siglo XVIII, cuando el mundo debatía si la patata era o no comestible por los seres humanos, hoy, en el XXI, la patata es alimento de resistencia en países tan descabellados como India o China, de modo que no es de extrañar que su plato se haya modificado hasta el esperpento, desde una parmentier parmesana (con queso parmesano), con setas, hasta una de pimientos del Piquillo, que ni quise mirar en qué consistía.

El Blog Gastronomía & Cia, uno de los pocos serios que circulan por la Red, hace esta afirmación: “La cocina actual o de vanguardia, tanto la francesa, como la española o la de cualquier otro país, aplica el término parmentier (en parte porque le da una denominación más aparente al plato procedente de la madre de la gastronomía) a muchísimas elaboraciones que tienen a la patata (generalmente cocida) como uno de los ingredientes principales.” Bueno, yo no estoy de acuerdo en absoluto, una Vichyssoise es una Vichyssoise, y una Crema fría de pepino es una Crema fría de pepino, pero a veces la evidencia se impone y si en español el hígado de pato se llama fuá, pues un plato a base de patatas cocidas será una Parmentier. Pues vale.

Reconozco que para mí fue un descubrimiento la Crème vichyssoise gelée, pero pensé que esa maravillosa cremosidad se debía a la nata doble (Crème fraîche), pero como hacía unos días había preparado un suculento plato de Raya con hortalizas y me quedó la duda de si pasar la salsa o no, pues me dije “Este es el momento de probar”.

Para terminar con este rollo, les diré que es un plato de extremada finura y sabor, pero también muy sencillo y económico de preparar. Si algún hostelero tuviese picardía, lo pondría como especialidad porque es sencillísimo de adaptar a la cocina industrial, fácil, cómodo de servir al momento, económico y por tanto muy rentable.

Empezamos la fiesta haciendo un tradicional sofrito con la cebolla, los ajos, el pimiento y las zanahorias. No debe dorarse porque conviene mantener esos sabores vegetales de las hortalizas.

Cuando veamos que empieza a coger color, añadimos el pimentón fuera del fuego, removemos bien, cubrimos con el agua, e incorporamos las patatas, peladas y cortadas en cachelos. Salpimentamos al gusto y aromatizamos con una hoja de laurel y un poco de tomillo.

Con un cuarto de hora de cocción ya estará listo, pero como hay tantas clases de patata, conviene comprobar pinchando un par de ellas.

Dejamos enfriar un poco para no ahogarnos con el vapor, sacamos la hoja de laurel y trituramos con la minipimer. Hay que darle caña a la máxima velocidad para conseguir que quede como una crema lisa, aterciopelada y sin grumos. Es sorprendente como la patata consigue este efecto, parece que lleva medio litro de nata y hasta el sabor es delicado como si llevase tal ingrediente.

Al probarla noté que estaba un poco dulce, quizá por la zanahoria, así que corregí con el zumo de medio limón. Perfecto, incluso realzó el sabor de la crema.

Ahora viene lo más alucinante. Lógicamente esta salsa puede hacerse y guardarse sin problemas un par de días en la nevera, quizá más, y para terminar el plato, al momento de servir, no hay más que meter las alas de raya en la salsa (conviene cubrirlas), calentar y servir. Con ese poco de calor, el pescado se hará en su punto justo, maravilloso.

Se puede adornar con cebollino picado o albahaca, incluso con unos nabos torneados y al vapor, pero no merece la pena complicarse la vida, es tan delicioso, que no necesita adornos ni afeites.

En la receta de la Raya con hortalizas ya comenté que este era un plato agradecido porque su potencia de sabores no peligraba frente a ningún vino, pero sí convenía que este fuese refrescante porque la salsa es de agárrate, de modo que probé con un Nivarius, un nuevo proyecto riojano que consiste en una bodega solo para producir vinos blancos. Los viñedos están a 800m de altitud y cultivan Tempranillo blanco, una variedad casi desconocida, lo que da unos vinos muy refrescantes, algo minerales, con una fruta ligeramente cítrica y de manzana, lo justo que buscaba. Impecable.