Raya a la mantequilla negra
Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1998.
La auténtica receta de Raya a la mantequilla negra, se preparaba antíguamente con el hígado del propio pescado machacado en la salsa, pero desde que Escoffier, allá por 1902, en su libro «Ma Cuisine», se limitase a decir que se preparaba cociéndola y echandole por encima la mantequilla negra, pues se acabó toda su gracia.
La receta mas habitual es la que describió Curnonsky en su obra «Cuisine et vins de France», que es la que prepara Stéfane Guerin en su Gastroteca de Madrid.
La receta
Lo primero que hay que hacer es la mantequilla negra, que como su propio nombre indica es una mantequilla recocida hasta oscurecer, pero ¡ojo!, una mantequilla negra no es una mantequilla quemada, ya que si así ocurriese, su sabor es asqueroso, y además resulta tóxica.
Debemos calentar suavemente la mantequilla, retirando a cada momento la espuma que se vaya formando ya que se trata de suero, que solo da mal sabor y es muy indigesto.
Debe hacerse poco a poco, y cuando empiece a tomar color dorado, ya hay que andar con pies de plomo, porque más vale pecar de corto que de exceso. Si se quema hay que tirarla y volver a empezar.
En otra sartén ponemos a calentar, esta vez a fuego muy vivo, un vasito de vinagre, y cuando esté hirviendo a borbotones, añadimos una cucharada de alcaparras picadas, y otra de perejil bien troceado. Removemos un poco, vertemos este vinagre sobre la mantequilla negra, y reservamos.
La raya ya suele venderse limpia, o sea, solo el extremo de las alas, y se prepara cocida en agua con sal y vinagre.
Ponemos en una olla un par de litros de agua fría con un vaso de vinagre y sal, y dentro las tajadas de raya. Se lleva al fuego y cuando rompa a hervir, se retira y se deja reposar un cuarto de hora. Entonces se saca, se le retira las pieles que la sostienen a ambos lados, y ya está lista para ser cocinada de cualquier forma.
En este caso, estando aún bien caliente, recién sacada de agua de cocerse, se pone en la propia fuente de servicio, que debe estar a su vez también bien caliente, se salpimienta, y se rocía con la mantequilla negra que deberá estar también muy caliente.
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