Plaki de bonito

El bonito no aparece con este nombre en los recetarios sefardíes ni en los castellanos antiguos, como el de Ruperto de Nola, si no con el de Palamida, del turco Palamut, de ahí la confusión de algún gastrónomo que lo interpreta como palometa; quizás por eso haya quien piense que no era un pescado digno, pero cumple todos los requisitos del Talmud y de hecho en Israel se consume con gran deleite y tradición.

Plaki significa estofado en aceite y cebollas, y sin duda es la forma más suculenta de comer las partes más secas de este pescado.

La receta 

1. Se puede usar cualquier parte del bonito, pero gracias a este guiso, la cola, que suele despreciarse y hasta comprarse más barata, queda muy jugosa y así otras partes más nobles como la ventrisca, se pueden reservar para otras preparaciones. Se escama bien el pescado y se preparan cuatro lomos limpios de espinas, pero con la piel.

2. En una olla pondremos a confitar lentamente las cebollas picadas menudas, con el aceite, la cabeza de ajos entera, las zanahorias peladas y cortadas en dados y las especias.

3. Cuando empiece a tomar color el sofrito, metemos los lomos y los cubrimos con las hortalizas, regamos todo con vinagre de sidra o con el zumo de un limón y dejamos cocer tapado durante un cuarto de hora. Luego sin destapar la olla, apagamos el fuego y dejamos que se enfríe durante al menos un par de horas.

4. A la hora de servir basta con calentar lentamente el guiso destapado hasta que empiece a hervir y si plato como único, acompañarlo de unas patatas fritas.

Variantes del plato: 

Sobre esta base podemos preparar un mole, que es un plato méjicano (mejor dicho una salsa). Al guiso le añadimos tomate maduro, cominos, cilantro, aníses, y sésamo, cuando esté cocidos los lomos, los sacamos y reservamos, añadimos cacao puro y pasamos la salsa por el chino, esa salsa es un mole. Luego al recalentar hay que tener cuidado porque esa salsa se pega mucho.

  Libaciones: 

Con el bonito va bien cualquier vino, pero con este estofado quizás el mejor sea un tinto joven y fresco, o un albariño con crianza...

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