Pixín mediterraneo
Rape a la provenzal o mediterránea
Publicado en el Diario El Comercio, año 1996
INGREDIENTES para 4 personas
1 Kg de cola de rape
1 loncha de tocino de jamón ibérico
Culís de tomate crudo
Parece que de un tiempo a esta parte ya se está perdiendo la manía de cocer en exceso los pescados y salvo algunos crueles rancheros que se ensañan con alevosía con sus inocentes presas, la mayoría de los cocineros ya se esfuerzan por sacar sus platos bien jugosos, procurando incluso que pequen de crudos mejor que de pasados, entre otras cosas porque eso tiene fácil remedio mientras que una excesiva cocción es irremediable.
Sin embargo el caso del pixín es contrario y si queda poco hecho apenas tiene sabor, lo cual tampoco significa que haya que dejarlo como una suela, pero sí estudiar la forma de lograr que tenga sabor.
Una receta formidable, cuya causa no me explico pero que sin duda debe obedecer a alguno de esos misterios culinarios aun por descifrar, es freír el pixín en grasa de tocino de jamón.
Aunque resulte incoherente y absurdo, el sabor del tocino frito provoca que el pixín sepa mucho más a mar y resulte más sabroso y perfumado.
Antes de pasar a la receta quiero recordar que el rape se puede aprovechar de cabeza a cola ya que si bien su parte caudal es la que se tiene las tajadas, en la cabeza hay zonas magras muy sabrosas ( las quijadas hechas al horno con ajillo son una delicia y no las sirven en ningún restaurante), con los huesos se puede preparar una deliciosa gelatina y con el resto se obtienen exquisitos fumets y sopas.
Para este plato vamos a usar lonchas de bacón, es decir panceta ahumada, aunque es igual de válido usar el tocino del jamón siempre y cuando se tenga en cuenta su aporte de sal al plato.
Antes de cocinar el pescado vamos a preparar un Culís de tomate crudo: se pelan los tomates metiéndolos en agua hirviendo, luego se parten al centro para sacar las pepitas con una cucharilla, se descorazonan y se pasan por un chino grueso o por el pasapurés.
Mientras cocinamos el pixín, se pone a escurrir en un colador para que suelten el exceso de agua.
La receta
Empezamos por cortar la cola en troncos de unos cuatro dedos de largo y luego cada uno de estos, se parte al centro a lo largo.
Otra particularidad de este extravagante pez es que se encoje al cocerse pero no de adelante a atrás, como es lo normal, si no a lo ancho, por lo que no debe cortarse en medallones para evitar que se haga bolas y quede chicloso.
En una sartén a fuego fuerte, pondremos un chorrito de aceite y las lonchas de bacón bien extendidas, cuando empiecen a saltar será señal de que estarán ya fundiéndose y de que habrán soltado buena parte de su grasa, entonces ponemos los filetes de rape y tapamos con un protector para evitar quemaduras.
Luego damos la vuelta a los trozos de pescado y dejamos que se doren por el otro lado.
Cuando ya tengan una capita dorada por ambas partes, retiramos la sartén del fuego y dejamos que repose un poco hasta que se puedan coger los trozos con la mano para envolver cada pieza de pescado con una de las lonchas de bacón, como esos solomillos que servían antiguamente en los hoteles y que llamaban Tournedó.
En una sartén pequeña ponemos tres cucharadas soperas de aceite y un par de ramas de romero, llevamos a fuego fuerte y cuando se empiecen a freír, retiramos la sartén, sacamos las ramas y ponemos el puré de tomate, salpimentamos y ponemos unas gotas de vinagre.
No se trata de una salsa de tomate frito si no de un puré de tomate crudo aliñado con aceite bien caliente.
En una bandeja que admita el horno pondremos este culís, sobre el los trozos de pixín con bacón, y sobre cada uno de estos, clavamos un ramillete de romero frito.
Al momento de servir se mete cinco minutos a horno fuerte y se sirve en la propia bandeja o si lo hemos calentado en la del horno, pues se emplata procurando evitar el exceso de líquido que siempre desprenderá.
Se trata de unos sabores muy mediterráneos pero muy asequibles a los paladares tradicionales y como el romero no se sirve picado, pues cada cual puede elegir entre comérselo o retirarlo.
Guarnición
Una guarnición deliciosa y que va en la misma línea mediterránea del plato, es servir este pescado acompañado de rodajas de calabacines y berenjenas a la romana.
Para ello se cortan las hortalizas finas y sin pelar, luego se cubren con abundante sal gruesa para sacarles el exceso de agua que contiene la pulpa, se lavan para retirar la sal, se secan con un paño, se pasan por harina y huevo batido y se fríen en abundante aceite muy caliente para que queden crujientes.
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