Parrochas guisadas en salsa casera de tomate

La verdad es que a mi me hubiese gustado más llamar esta receta "Parrochas con salsa de tomate a la albahaca" porque describe mejor lo que en realidad es, pero es que los exacervados críticos de mi obra me tienen traumatizado y así, como nunca leen más que los nombres de las recetas, pues dirán: "Bueno, esta por lo menos es de las clásicas" y me dejarán tranquilo.

Y es que últimamente ni duermo pensando en ellos, es terrible. Menos mal que me consuelo cuando alguien me dice que ha probado alguna de estas recetitas tan sencillas como encantadoras, porque sé que sus elogios son sinceros, gracias Rosa, amada mía.

Puesta en marcha:  

1. Limpieza: En realidad lo único que hay es que quitarles la tripa porque las escamas son muy finas y destrozariamos la mitad de ellas intentando escamarlas, no obstante conviene pasarles un cepillo de cola a cabeza y así las más prominentes se quitan sin mayor problema, luego se lavan con agua muy fría (a mi no me gusta lavar el pescado pero en este caso es mejor hacerlo que no encontrar el plato lleno de basura).

2. Ya se pueden imaginar que lo que importa es la salsa de tomate así pues esta receta se puede aplicar para otros platos. En una sartén grande se ponen a dorar los ajos pelados y enteros, cuando toman color se añade la cebolla picadita muy fina, se rehoga y se deja freir lentamente hasta que adquiere color dorado, entonces se incorpora el tomate que ha de ser autóctono, perfumado y muy maduro, pelado, sin pepitas y picado fino. Se añade una copita de brandy y se deja freir durante una medio hora a fuego lento con una tapa de sartén porque salta mucho; luego se salpimienta y si resulta amargo, se corrige con un poco de azucar. Ya está casi listo, entonces se le incorpora la albahaca fresca picada groseramente, se le da otro ligero hervor y ahora sí que está terminada.

3. Ponemos esta salsa en una olla de barro o de grés, colocando dentro también las parrochas haciendo una rueda que cubra todo el fondo de la cazuela, se lleva al fuego, y según rompe a hervir, se retira y se sirve ya que el propio calor del barro termina la cocción.

Terminación del plato:  

Como veran es muy sencillo de preparar y se puede hacer antes de ir a la playa, pero en ese caso hay que dejar las parrochas crudas ya que con el propio recalentón del momento de ir a comerlas quedan en su punto. No hagan como en algunos restaurantes que primero las cocinan y luego cuando las piden las vuelven a recalentar, perdiendo así toda la grasita y consecuentemente los jugos y el sabor.

Guarniciones:  

Esta es una cocmida muy popular y no admite otra presentación que la propia olla de barro donde se cocinó, no obstante nadie nos impide poner a su lado otra fuente con una buena fritada de pimientos de Padrón.

 Vinos recomendados:  

Creo que no he recomendado en todo el libro ni un solo vino del Ribeiro, bueno pues aquí se puede poner y no es porque en esa región no haya algún bodeguero que elabore buen vino, excelente incluso diría yo, pero es que desgraciadamente el porcentaje de fraude es tan abrumador que cada vez que pienso en Ribeiro me vienen a la mente ciertas marcas que me echan para atrás.

Menús sugeridos: 

• - Xoubiñas con tomate casero
• - Rosbif con espárragos verdes
• - Tarta de queso con amorodos

Xoubas encebolladas

La variación consiste en no poner la albahaca y alterar la proporción de cebolla y tomate, así que ahora pondremos dos cebollas enteras y solo un tomate, de esta forma este perderá todo protagonismo y simplemente jugará un papel estructural que aportará un ligero perfume. La receta está realmente buena, incluso mejora sustancialmente si se riega con un poco de vino fino de jerez y si acaso se puede poner media hoja de laurel.

Boquerones guisados con salsa

Los boquerones son uno de mis pescados favoritos pero lo que no soporto es el olor a fritanga que invade la casa y desgraciadamente en los bares suelen ponerlos resecos y en muchos sitios hasta refritos, hay ser bestias. De esta forma, o sea como en las recetas antes descritas, resultan deliciosos y no se llena la casa de olores a fritura.
Solamente hay que tener en cuanta que son mucho más delicados que las xoubas por lo que si tenemos la salsa hirviendo, basta con ponerlos dentro de ella, remover un poco para que queden cubiertos y retirar la cazuela del fuego ya que simplemente con el calor residual quedarán impecables.

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