Panchitos al verdejo

Ahora es el momento de disfrutar de los buenos pescados y mariscos autóctonos, casi todos en sazón y a mitad de precio, así que quienes hayan cenado en Nochebuena la Caldereta ribereña que les aconsejé en el número de octubre/noviembre, ahora se podrán poner las botas.

Una solución intermedia son los pescados salvajes de segunda fila, como estos panchitos que traemos hoy a la palestra. Son auténticos besugos (Pagellus bogaraveo), pero jóvenes, de menos de medio kilo, de ración, que se dice en hostelería. Viven a poca profundidad y por ello son fáciles de capturar, por lo que su precio no supera un tercio del de las grandes piezas, pero su sabor es igual de exquisito, a condición de que estén bien frescos, claro.

Yo solía hacerlos con vino fino, pero he descubierto que con un buen Verdejo, su sabor se potencia y la salsita resulta más ligera.

Ya he contado algo de los peces,  no entro en más detalles porque no sé si estos llegan a todos los mercados (en Andalucía hay un pez parecido que llaman aligote, Pagellus acarne, no tiene la mancha negra lateral ni es tan fino, pero está rico), así que vamos con un par de asuntillos peliagudos: el vino y los ajos. ¿El vino y los ajos?, se preguntarán ustedes, pues sí, con el vino de Verdejo y con los ajos hay más trampas que en una película de chinos. Y hablando de chinos, resulta que casi todos los ajos que comemos en España vienen de ese país, de China, y lo peor, muchos de ellos de contrabando y en condiciones de nula salubridad. ¿No han notado que a veces los ajos saben a química, a medicina?. Bueno, pues eso son conservantes no autorizados que usan para que los bulbos duren meses en bodegas de barcos clandestinos. Busquen ajos españoles con D.O., como los morados de Pedroñeras, fantásticos y con garantía de calidad y procedencia.

Tampoco se quedan atrás los vinos de Rueda. Por favor, no usen esos vinos de oferta a 1€, y menos en la cocina, porque al cocerse, se deterioran aún más y les arruinarán el plato. Hay magníficos verdejos por tres o cuatro euros, incluso si pagamos cinco o seis, podemos darnos el gustazo de disfrutar de un Monte Blanco, una delicia, que no sólo echaremos a la bandeja del horno, sino con el que nos regalaremos mientras cocinamos.

Le pedimos al pescadero que nos escame y limpie los panchitos como Dios manda, y luego los abra “a la espalda” (creo que este concepto ya es familiar en toda España).

Acomodamos las piezas en la bandeja del horno, las rociamos con unas gotas de limón (ya he comentado otras veces que el limón es un potenciador de los sabores, como la sal o la pimienta, nada que ver con esas patrañas de evitar los tufos), unas escamas de sal, molemos sobre ellas un poco de pimienta, vertemos el vino en el fondo (si lo rociásemos, lavaríamos los pescados del aderezo) y al horno a tope, a 250ºC.

Mientras, cortamos los ajos y los ponemos a freír en un fondo generoso de aceite. Cuando empiecen a freírse, los retiramos del fuego y los vertemos sobre los panchitos cuya salsa habrá empezado a hervir y ya está listo.

Como ven no hablo de tiempos porque estos animalitos con apenas cinco minutos de calor ya estarán listos. Doy por hecho que eso es lo que tardarán en pelar, cortar y poner los ajos a freír, pero si tienen miedo a cortarse por las prisas, pues administren sus tiempos. Lo más importante es contar con que este plato se hace en un suspiro, así que los comensales deben esperar, como se hace con la paella.  

Podemos preparar unos cachelos aparte, o incluso una ensalada alemana de patata cocida, pero lo más importante es que lleguen bien calientes a la mesa.

Es conveniente calentar los platos en el lavavajillas o por cualquier otro sistema y, si son un poco manitas, llevar la fuente a la mesa y servir a la antigua usanza, tampoco tiene misterio porque servimos la pieza entera sin limpiar. 

 A pesar de que algunos arribistas sigan defendiendo los tópicos esos de acompañar el plato con el mismo vino que se ha guisado, o incluso los maridajes regionales, nuestros seguidores saben que desaconsejo vivamente estas prácticas carentes de sentido. Si tomamos un sorbo de ese Monte Blanco que aconsejé, como el recuerdo que dejará el asado será mucho más sutil, no lo apreciaremos, una pena porque el toque del verdejo le da mucha gracia al pescado.

Yo buscaría un blanco con buena acidez, pero discreto de aromas, porque este bocado es bastante delicado. ¿Qué tal un Creu de Lavit?, un Xarel·lo de viñas viejas y seis meses de barrica nueva, una curiosa combinación que a mí me resulta de lo más elegante.